Rotes Sauerkraut – So machst du Sauerkraut aus Rotkohl

01.09.2023 | beliebt, Fermentieren, Rezepte | 0 Kommentare

Rotes Sauerkraut ist nicht nur ein Augenschmaus, denn aufgrund der darin enthaltenen Antioxidanzien ist Sauerkraut aus Rotkohl sogar noch etwas gesünder als Sauerkraut aus Weißkohl. Aber ob du nun Rotkohl, Weißkohl oder Spitzkohl verwendest, die Herstellung unterscheidet sich kaum und geschmacklich sind alle drei wunderbar. Komm, ich zeig dir, wie es geht!

Rotes Sauerkraut – ein Klassiker im neuen Gewand

Sauerkraut ist wahrscheinlich das erste Produkt, das einem in den Sinn kommt, wenn man über fermentierte Lebensmittel nachdenkt. Aber warum sollte man Sauerkraut selber herstellen, wo man es doch heute für wenig Geld in jedem Laden bekommt? Nun, wenn es dir tatsächlich um die Farbe geht, dann ist es schon deutlich schwieriger, Sauerkraut aus Rotkohl im Laden zu finden. Ich habe zumindest noch keines entdeckt.

Aber rotes Sauerkraut oder weißes: Der viel gewichtigere Grund zum Sauerkraut selber machen ist tatsächlich ein gesundheitlicher. Um von den lebendigen Milchsäurebakterien zu profitieren, sollte dein Sauerkraut Rohkostqualität haben, das heißt weder pasteurisiert, noch blanchiert sein. Denn durch das Erhitzen sterben die gesunden Laktobazillen ab. Das macht geschmacklich zwar keinen Unterschied, aber gerade wenn du aus gesundheitlichen Gründen fermentierte Lebensmittel zu dir nehmen willst, dann sollten sie am besten roh sein.

Und da liegt das Problem: das Sauerkraut, das du im Handel kaufst, ist häufig haltbar gemacht. Der Gärungsprozess ist gestoppt, denn sonst müsste das Sauerkraut zum einen immer gekühlt werden und zum anderen könnte es nicht in fest verschlossenen Dosen oder Gläsern verkauft werden, weil die bei der Gärung entstehenden Gase diese irgendwann sprengen würden. Natürlich kann man manchmal Glück haben und auf dem Markt, im Bioladen oder an der Frischetheke rohes Sauerkaut kaufen, hier muss man aber lange suchen. Deshalb mach doch dein weißes oder rotes Sauerkraut einfach selbst.

Was passiert bei der Fermentation?

Die Fermentation ist eine Jahrtausende alte Kulturtechnik. Bereits im alten China haben die Menschen Lebensmittel durch Fermentation haltbar gemacht. Und auch hierzulande wurde lange Zeit Gemüse für den Winter haltbar gemacht.

Dabei bedeutet Fermentation im Grunde Gärung, hier: Milchsäuregärung.  Die auf den Lebensmitteln natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien wandeln bei der Fermentation den Zucker in Milchsäure um. Dabei entsteht ein saures Milieu, in dem sich die unerwünschten krankmachenden Bakterien nicht vermehren können. Da die Milchsäurebakterien schon natürlich in den verwendeten Lebensmitteln (Obst, Gemüse) vorkommen, braucht es keine Starter-Kultur, es handelt sich also um die so genannte wilde Fermentation. 

Eigentlich ist es so, dass bei allen Arten des Haltbarmachens (einkochen, in Essig einlegen, einfrieren,…) in unterschiedlich hohem Maße Nährstoffe und Vitamine verloren gehen. Nicht so bei der Fermentation. Dein Gemüse wird dadurch noch gesünder, denn durch die Fermentation entstehen nämlich Vitamine der C- und der B-Gruppe. It’s magic… 😉

Was ist mit den Nährwerten?

Mir ist es eigentlich sehr wichtig, dir hier im Blog immer verlässliche Nährwerte für meine Rezepte mitzuliefern. Diesen Service kann ich dir allerdings für die Fermentation nicht bieten. Dadurch, dass bei der Fermentation Zucker in Milchsäure umgewandelt wird, verringert sich sogar der Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht. Gleichzeitig steigt der Vitamin-Gehalt, außerdem nimmst du lebendige Milchsäurebakterien zu dir, die deiner Darmgesundheit zuträglich sind. Aber leider kann ich dies nicht beziffern. Daher empfehle ich, falls du Kalorien zählst, von dem Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht auszugehen. Wenn es gut läuft, ist es sogar etwas weniger.

Die Zutaten für unsere Frühstücksbowl: verschiedenes Obst, Beeren, Joghurt, Granola

Die Zutaten für rotes Sauerkraut

Sauerkraut aus Rotkohl herstellen: so geht’s

Zunächst brauchst du einen einen Rotkohl (Weißkohl oder Spitzkohl) von etwa 1 kg Gewicht. In die im Rezept verlinkten Fermentiergläser geht ungefähr 1 kg Kraut. Was du mit dem möglicherweise anfallenden Rest machst, den du nicht mehr ins Glas bekommst, beschreibe ich unten.

Der Kohl wird von den unschönen äußeren Blättern befreit und im Ganzen unter fließendem Wasser abgespült. Dann brauchst du erstmal ein schönes großes Kohlblatt, dies dient dir später als Deckel, damit bei der Gärung keine kleinen Sauerkrautfädchen an die Oberfläche schwimmen können und dort anfangen zu schimmeln. Nimm den Boden des Fermentierglases als Schablone und schneide großzügig darum herum ab. Dies legst du zur Seite.

Dann wird der Kohl geviertelt und von den festen Strünken befreit. Die vier Kohlteile wiegst du nun ab, das Ergebnis ist wichtig, um die genaue Salzmenge zu berechnen. Dann wird jedes Viertel mit einem guten Gemüsemesser oder einem Sauerkrauthobel in möglichst feine Streifen geschnitten. Jedes Viertel, das du geschnitten hast, kommt in deine große Schüssel und wird mit etwa einem Viertel der Salzmenge bedeckt. So verteilt sich das Salz von Anfang an möglichst gleichmäßig.

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Kräftig kneten und stampfen

Dann sind Ausdauer und Muskelkraft gefordert: das rote Sauerkraut wird kräftig geknetet, bis es mürbe ist und ganz viel Saft abgegeben hat. Wenn sich ein kleiner See gebildet hat und das Volumen des Krauts in der Schüssel merklich abgenommen hat, kannst du zum nächsten Schritt übergehen.

Löffel für Löffel wird ins Fermentierglas gepackt und mit dem Krautstampfer kräftig festgedrückt. Beim Stampfen sollte die entstandene Salzlake merkbar ansteigen. Wenn das Glas voll genug ist, setze vorsichtig deinen vorbereiteten Krautdeckel drauf und platziere darüber dein Gärgewicht.

Achte besonders wenn du rotes Sauerkraut machst, darauf, dass du dein Glas nicht zu voll packst. Denn beim Gären entstehen Gase, es kann anfangen zu blubbern und zu sprudeln. Am besten stellst du dein Fermentierglas während der ersten Tage der Gärung auf einen kleinen Teller, damit dir der rote Saft, der möglicherweise durch die Öffnung des Silikondeckels austritt, nichts verfärbt.

Nach 2-3 Wochen ist dein rotes Sauerkraut fertig und kann gekostet werden. Bist du mit dem Ergebnis zufrieden, kannst du das Glas mit einem Schraubdeckel verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Sauerkraut selber machen: Wieviel Salz brauche ich?

Damit der Prozess der Fermentation funktioniert und sicher von statten geht und sich nur die guten Bakterien vermehren, brauchen wir für die Fermentation unbedingt Salz. Ohne Salz beginnt keine Fermentation, dein rotes Sauerkraut würde dir schlicht und einfach vergammeln. Je mehr Salz du nimmst, desto langsamer geht die Fermentation, aber desto größer ist auch die Sicherheit, dass sich keine unerwünschten Bakterien bilden. Olaf vom Blog Schnelles-Grünzeug erklärt den Zusammenhang zwischen Fermentation und Salz.

Beim Salz solltest du darauf achten, dass du unbehandeltes Steinsalz oder Meersalz ohne Zusätze wie z.B. Jod oder Fluorid oder Rieselhilfen verwendest. Diese Zusätze führen unter Umständen dazu, dass die Fermentation nicht gelingt, weil die guten Bakterien ausgebremst werden.

Aber wieviel Salz brauche ich nun, um Sauerkraut selber zu machen? Ideal für Sauerkraut ist ein Salzgehalt von 2%, das bedeutet, dass du für ein Kilogramm Rotkohl, Weißkohl oder Spitzkohl 20 g Salz benötigst. Wenn du deinen Kohl gesäubert und vom Strunk befreit hast und ihn wiegst, kommst du selten auf genau 1 kg. Dann heißt es rechnen oder sich eines Salzrechners im Internet bedienen, im oben verlinkten Blog Schnelles-Grünzeug findest du einen.

Wenn du auf eine salzarme Ernährung achtest, kannst du es auch mit einem Salzgehalt von 1% versuchen, beachte aber, dass je weniger Salz im Einsatz ist, desto höher das Risiko unerwünschter Bakterienbildung ist.

Wenn dein Salz sehr grob ist, empfiehlt es sich, es vorher mit dem Mörser fein zu mahlen.

Mein Kraut passt nicht ins Glas! Was mache ich mit den Resten?

Wenn ich Sauerkraut mache, bleibt eigentlich immer ein Rest Kraut übrig, den ich einfach nicht mehr ins Glas bekomme. Es macht auch Sinn, die Gläser nicht zu voll zu stopfen, denn sonst läuft bei der Gärung die Salzlake über. Aber was machst du mit dem Rest? Zum Wegwerfen ist das doch zu schade. Hier habe ich zwei Ideen für dich: 

Sauerkraut aus Rotkohl: Resteverwertung

Wenn etwas Rotkohl übrig bleibt, dann passt der farblich und geschmacklich gut zu Gurkensalat. Gib einfach den Rotkohl mitsamt der Salzlake zu einer in feine Scheiben geschnittenen Gurke. Lass das Ganze noch einen Moment stehen und Wasser ziehen. Gieße dann das Wasser ab, gib noch ein paar Frühlingszwiebeln dazu und richte den Salat mit Sesamöl und Reisessig an. Nach Belieben kannst du noch ein paar gesalzene und kleingehackte Erdnüsse oder etwas Koriander darüber geben. 

Sauerkraut aus Weißkohl: Resteverwertung

Hast du noch Weißkohl übrig? Wenn du mehr Kraut hast, als in dein Glas passt, kannst du den Rest einfach in eine Salatschüssel geben und 1-2 Karotten darüber raspeln. Den Salat mit etwas Essig und Öl, einer Prise Zucker oder etwas Honig und 1-2 EL Naturjoghurt zu einem schnellen Weißkrautsalat verarbeiten.

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Rezept

Rotes Sauerkraut fertig im Glas, dahinter zu sehen weißes Sauerkraut

Rotes Sauerkraut

Sauerkraut ist lecker und gesund, vor allem, wenn du es roh zu dir nimmst. Hier kommt eine Schritt für Schritt-Anleitung für selbstgemachtes Sauerkraut aus Rotkohl.
Ø 4,7 (von 3 Bewertungen) (Anklicken zum Bewerten!)
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Fermentationszeit 21 Tage
Gesamtzeit 21 Tage 1 Stunde
Art Beilage, Salat, Vorspeise
Eigenschaften fermentiert, vegan
Portionen 1 Glas

Kochutensilien

Zutaten
  

  • 1 kg Rotkohl Weißkohl oder Spitzkohl
  • 20 g Meersalz oder Steinsalz ohne Zusätze, fein gemahlen
  • Gewürze nach Belieben (z.B. Wacholderbeeren, Pfeffer, ...)

Zubereitung
 

  • Koche deine Arbeitsutensilien in einem großen Topf mit Wasser für zehn Minuten aus.
  • Nimm einen Rotkohl (oder Weiß- oder Spitzkohl), mache die äußeren Blätter ab, vor allem, wenn sie braune oder vertrocknete Stellen haben. Spüle den Kohl unter fließendem Wasser ab.
  • Mach vorsichtig ein großes Kohlblatt ab und leg es auf ein Schneidebrett. Nun setzt du dein Fermentierglas mit dem Boden auf das Blatt und schneidest großzügig um das Glas herum, so dass du einen Kohldeckel erhältst. Lege diesen zunächst zur Seite.
    Rotes Sauerkraut Krautdeckel
  • Teile den Kohl in vier gleich große Teile. Entferne den Strunk.
    Rotes Sauerkraut Rotkohl halbiert
  • Wiege nun alle Kohlteile ohne Strunk. Hieraus errechnest du die genaue Salzmenge für eine 2%ige Lake.
  • Schneide mit einem guten Messer das erste Viertel in sehr feine Streifen und gib diese anschließend in eine große Schüssel. Verteile etwas von deinem Salz über diese Schicht.
    Rotes Sauerkraut geschnitten in der Schüssel
  • Schneide nun die drei weiteren Viertel und gib jeweils etwas Salz über die Schicht. Dies ist wichtig, damit sich das Salz von Anfang an gut verteilt.
  • Wenn der Kohl geschnitten ist und das gesamte Salz hinzugefügt ist, knete das Kraut ordentlich durch. Du wirst merken, wie mehr und mehr Wasser austritt und der Kohl mürbe wird. Das kann schon mal etwa 5 min dauern. Wenn sich ein kleiner See gebildet hast, kann es mit dem nächsten Schritt weitergehen.
    Rotes Sauerkraut Saftaustritt
  • Füge nun Löffel für Löffel das Kraut mit dem Wasser in dein Fermentierglas. Nimm den Krautstampfer und stampfe das Kraut Schicht für Schicht fest in den Glasboden. 1 kg Kohl sollte etwa in ein Glas mit 1 l Fassungsvermögen passen.
  • Nimm nun das zuvor ausgeschnittene Kohlblatt und lege es auf das Kraut. Dies dient dazu, dass die kleinen Sauerkrautfädchen beim Gären nicht auftreiben können. Beschwere das Blatt nun mit deinem Gärgewicht.
  • Lege den Silikondeckel auf und verschließe das Glas mit dem Ring.
  • Nun stelle das Sauerkraut an einen dunklen Ort bei Zimmertemperatur. Je wärmer es ist, desto schneller vollzieht sich die Fermentation. Nach frühestens 2-3 Wochen ist dein Sauerkraut bereit. Wenn du mit dem Geschmack zufrieden bist, entferne den Silikondeckel und verschraube das Glas mit dem Schraubdeckel und lagere es im Kühlschrank.
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Unser rotes Sauerkraut nach dem Abfüllen:

Rotes Sauerkraut fertig im Glas, dahinter zu sehen weißes Sauerkraut

Im Vordergrund rotes Sauerkraut und links dahinter weißes Sauerkraut

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