Welches Fermentierset für Anfänger?
Warum selbst fermentieren?
Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie in unserem Keller in jedem Herbst ein großes 10-Liter-Fass mit Sauerkraut stand. So wurde der Kohl aus dem Garten durch Fermentation haltbar gemacht und es gab den Winter über leckeres gesundes Gemüse mit viel Vitamin C. Irgendwann hörten meine Eltern auf, eigenes Gemüse anzubauen und dann wurde auch nicht mehr selbst fermentiert. Sauerkraut gibt es ja schließlich auch im Supermarkt.
Doch halt! Das Supermarktsauerkraut schmeckt zwar lecker, ist aber pasteurisiert, das heißt die guten Milchsäurebakterien sind durch Erhitzen inaktiv geworden. Als ich nach Antibiotikaeinnahme meinen Darm wieder auf Vordermann bringen wollte und nach darmgesunder Ernährung suchte, entdeckte ich, dass man auch zuhause selber in kleineren Mengen (es gibt handliche Fermentiersets, keine Angst, du brauchst kein großes Fass im Keller) Gemüse fermentieren kann. Dabei muss es gar nicht zwingend Sauerkraut sein, im Prinzip lassen sich alle Obst- und Gemüsesorten fermentieren und zu einem probiotischen Superfood machen. Meine Neugierde und mein Forschergeist waren geweckt.
Fermentiergläser, Fermentiergewichte, Fermentierdeckel und mehr
Es folgte erst mal eine lange Recherche im Internet. Wie geht Gemüse Fermentieren? Worauf muss man achten? Welches Fermentierset ist das Richtige? Brauche ich überhaupt eins oder nehme ich einfach Weckgläser und decke sie irgendwie ab? Welches Zubehör ist darüber hinaus nötig?
Fermentierset und Fermentiergläser
Was ist unbedingt nötig?
- Fermentiergläser: Du brauchst natürlich Gläser zum Fermentieren. Je nachdem, was du so vorhast und mit welchen Mengen du arbeiten möchtest, variieren diese zwischen 300 ml und 3 l. Ich habe mich für den Anfang für Gläser mit einem knappen Liter Fassungsvermögen entschieden. Das ist eine gute Größe, um z.B. auch Gemüsesticks aufrecht ins Glas zu bekommen.
- Fermentiergewichte: Fermentiergewichte sind wichtig, um leichtes Obst oder Gemüse nach unten zu drücken, damit immer alles schön mit der Salzlake bedeckt ist. Passiert das nicht und ragt etwas oben raus, kommt es mit Sauerstoff in Verbindung und kann schnell schimmelig werden. Meine Eltern haben früher einfach Steine ausgekocht und als Gewichte genutzt, im Internet habe ich gelesen, dass manche auch einfach Murmeln in ein Säckchen füllen. Es gibt aber auch Fermentiergewichte zu kaufen. Die meisten Fermentiergewichte sind aus Glas, es gibt aber auch welche aus Keramik oder Steingut.
- Zutaten und Salz: Natürlich brauchst du noch das Obst oder Gemüse, das fermentiert werden soll, sowie Salz. Salz ist für das Fermentieren unerlässlich, denn ohne würde das Obst oder Gemüse einfach nur verschimmeln. Wieviel Prozent Salz du verwendest, hängt ein bisschen vom Rezept und dem Obst oder Gemüse ab, das du fermentieren möchtest. Je geringer die Salzkonzentration, desto schneller der Fermentationsprozess, allerdings auch desto größer die Gefahr, dass sich unerwünschte Bakterien vermehren. Ist der Salzgehalt 10 % hast du keine Mikroorganismen mehr im Gemüse und auch keine Fermentation mehr. Diesen Vorgang nennt man dann Pökeln.
- Fermentierdeckel: Fermentierdeckel haben oft ein kleines Ventil, es verhindert, dass Sauerstoff eindringt, lässt aber CO2 heraus. Das ist auch wichtig, denn wenn die Milchsäurebakterien erst einmal aktiv geworden sind, dann blubbert es ganz schön im Fermentationsglas, dabei entsteht eine Menge Druck. Gleichzeitig willst du aber verhindern, dass Sauerstoff ins Glas kommt und dein Gemüse verdirbt, du musst es also irgendwie verschließen.
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Nice to have
Krautstampfer: Vielleicht hast du ja bereits einen geeigneten Stampfer aus Holz, einen Cocktail-Stampfer oder gar einen Krautstampfer im Haus. Super, dann nimm den ruhig. Allerdings wäre es von Vorteil, wenn er in die Öffnung deiner Fermentiergläser passen würde. Außerdem sollte man ihn gut reinigen können.
Da wir so etwas gar nicht im Haus hatten, habe ich gleich nach einem Set geschaut, wo ein Stampfer aus Akazienholz dabei war. Den Krautstampfer brauchst du nur, wenn das Gemüse gestampft oder geknetet werden muss. Für fermentierte Tomaten, fermentierte Gurken oder Zucchini oder alles, was ganz bleiben soll, brauchst du keinen.
Fermentierset / Fermentier Starter Kit
Wenn du im Internet eine Weile stöberst, stellst du fest, dass es ziemlich viele Angebote für ein Fermentierset oder ein Fermentier Starter Kit gibt, allerdings keines, das alle Bedürfnisse erfüllt. Bei dem Komplettset der Firma Fairment muss man nichts weiter dazu kaufen, allerdings sind nur zwei kleine Gläser (500ml) sowie zwei Fermentierdeckel und zwei Fermentiergewichte dabei. Für einen Preis von knapp 60 Euro stellte mich das nicht zufrieden, zumal es auch zu dem Zeitpunkt, als ich mit dem Fermentieren beginnen wollte, für längere Zeit nicht lieferbar war.
Das Fermentierset von Sauer-macht-glücklich enthält ein Fermentationsglas mit einem knappen Liter Fassungsvermögen, ein Fermentiergewicht, einen Fermentierdeckel sowie einen Krautstampfer aus Akazienholz für ebenfalls knappe 60 Euro.
Das GEFU 15800 NATIVO Fermentier-Set besteht aus einem großen Fermentierglas, einem Fermentiergewicht, einem Fermentierdeckel, einem Krautstampfer sowie einer Zange, um das Gemüse zum Servieren herausholen zu können. Hier hat man für derzeit 49 Euro ein komplettes Fermentierset, zum günstigsten Preis. Allerdings fand ich es zu wenig, nur ein Set zu haben, weil ich so nicht mehrere Fermente gleichzeitig herstellen und auch nicht größere Mengen verarbeiten kann.
Unsere Empfehlung:
Das Masontops Fermentierset und Tebery Fermentiergläser
Ich habe mich schließlich für das Masontops Fermentierset mit weiter Öffnung entschieden. Für derzeit 49 Euro enthält es vier Fermentierdeckel, vier Fermentiergewichte, einen Krautstampfer aus Akazienholz sowie ein Rezeptbuch in englischer Sprache. Nicht enthalten sind Fermentationsgläser, diese habe ich jedoch im 6er Pack mit knapp einem Liter Fassungsvermögen für ca. 25 Euro bestellt. Für meine Bedürfnisse (ich möchte gern viel ausprobieren, mal kürzere und mal längere Fermentationen machen) war das die beste Kombination. Für zusammengenommen 75 Euro habe ich die Möglichkeit, vier Fermentationen gleichzeitig durchzuführen und noch zwei Fermentiergläser extra. Vergleicht man dies mit den Starter Kits von Fairment oder Sauer-macht-glücklich, hat man meines Erachtens mehr für’s Geld.
Die Fermentiergläser
Die Gläser kamen gut verpackt und unbeschädigt bei mir an. Die Schraubdeckel der Fermentiergläser sind zweiteilig, so dass man mit dem äußeren Ring den Fermentierdeckel aus Silikon (im Fermentierset von Masontops enthalten) für die Fermentation festschrauben kann. Die Fermentiergläser selbst haben eine breite Öffnung (Wide Mouth) und sind eckig. An zwei gegenüberliegenden Seiten befinden sich Messskalen in Milliliter sowie in Cups und Ounzes (amerikanische Maßeinheiten). Die beiden anderen Seiten haben dekorative Bildchen sowie einen Schriftzug.
Der Inhalt des Masontops Fermentiersets und die Fermentiergläser von Tebery
Masontop Fermentierset – Was ist drin?
- Die Fermentierdeckel aus Silikon, im Fermentierset als Pickel Pipe bezeichnet, schmiegen sich eng an das Glas, so dass man es fast an dem Nippel hochheben könnte, wäre darin nicht ein kleines kreuzförmiges Löchlein, das beim Zusammendrücken Luft hereinlässt oder eben herauslässt. Dies ist wichtig, damit das bei der Fermentation im Inneren des Fermentierglases entstehende Gas entweichen kann, Sauerstoff wird aber so gut wie keiner eingelassen.
- Die vier Fermentiergewichte werden im Fermentierset als Pickle Pebbles bezeichnet. Sie sind aus dickem Glas und haben auf der einen Seite einen handlichen Griff.
- Der Krautstampfer, im Fermentierset als Pickel Packer bezeichnet, ist aus schönem Akazienholz. Er ist wie eine Sanduhr geformt, wobei ein Ende etwas schlanker ist, so dass er mit ca. 5 cm sowohl in die Öffnung von normalen Einmachgläsern, als auch mit 6,35 cm am anderen Ende in die mit breiter Öffnung optimal passt.
- Beiliegend ist auch noch ein „Fermenting Guide & Recipe Book“ in englischer Sprache. Hier gibt es ein paar Basic-Informationen über den Prozess des Fermentierens sowie einige Rezepte (z.B. traditionelles Sauerkraut, Currykraut, Karotten mit Ingwer, Weißes Kimchi etc.). Sobald ich diese Rezepte durchprobiert habe, werde ich hier berichten (vorausgesetzt es lohnt sich) 😉
Deckel und Silikondichtung für die Fermentiergläser
Deckel und Silikondichtung für die Fermentiergläser
Die Silikondichtung in den Deckel eingesetzt
Die Silikondichtung in den Deckel eingesetzt
Beim Zusammendrücken erkennt man das Ventil bzw. die Öffnung
Beim Zusammendrücken erkennt man das Ventil bzw. die Öffnung
Unsere Fermentierset-Empfehlung kurz vor dem ersten Einsatz:
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Denkst du auch darüber nach, mit dem Fermentieren zu beginnen? Oder bist du schon lange dabei? Welche Utensilien sind unabdingbar für dich? Was empfiehlst du Anfängern?
Sehr gut und verständlich erklärt. Toll finde ich die Vergleiche der einzelnen Marken der Fermentiersets.
Danke, das freut uns!