Paprika fermentieren – ein Anfängerrezept
Eigenschaften
Paprika fermentieren geht kinderleicht und eignet sich gut für Anfänger. Die Fermentationsdauer beträgt nur eine Woche, so dass du schnell Ergebnisse hast. In diesem Beitrag erklären wir dir Grundlagen des Fermentierens und stellen dir ein Rezept für fermentierte Paprika mit Frühlingszwiebeln und Knoblauch vor. Worauf wartest du? Fang einfach an!
Fermentieren: Rezepte für Anfänger
Wenn du mit dem Fermentieren beginnen willst, solltest du Rezepte wählen, die einfach sind und eine kurze Fermentationsdauer haben. Als ich begonnen habe, mich mit der Fermentation zu beschäftigen, waren Fermentierte Tomaten mein allererstes selbst hergestelltes Ferment.
Inzwischen denke ich, dass sich fermentierte Paprika mindestens ebenso gut eignet. Hier beträgt die Fermentationsdauer auch nur fünf bis sieben Tage. Und gerade, wenn man etwas Neues beginnt, dann will man doch bald sehen, ob es geklappt hat.
Ein zweiter Vorteil ist, dass die Fermentation von Paprika ziemlich sicher gelingt. Du hast keine kleinen Teile, die sich ungewollt hochmogeln, am Glasrand kleben und dort am Ende noch Schimmeln. Du musst das Gemüse nicht lange verarbeiten, wie z.B. beim Sauerkraut, das du erstmal lange Kneten musst, um ihm sein Wasser zu entlocken. Du gießt einfach eine dreiprozentige Salzlake an und schaust dann deinem Glas in aller Ruhe beim Fermentieren zu.
Ein gutes Anfängerprojekt sind außerdem unsere fermentierten Gurken, die ich dir hier gern verlinke.
Paprika fermentieren: So wird Paprika noch gesünder
Fermentieren für Anfänger: Grundlagenwissen
Zunächst ein wenig Grundlagenwissen zur Fermentation: Es handelt sich dabei um eine Jahrtausende alte Methode Lebensmittel haltbar zu machen. Bereits im alten China haben die Menschen fermentiert. Übersetzt heißt das Fremdwort Fermentation Gärung. In unserem Fall ist es die Milchsäuregärung (es gibt auch noch die alkoholische Gärung, die alkalische Gärung und die Essigsäuregärung, aber das führt jetzt hier zu weit).
Dabei wandeln die Milchsäurebakterien, die in und auf den Lebensmitteln natürlich vorkommen, Zucker in Milchsäure um. So entsteht ein saures Milieu, in dem sich die unerwünschten krankmachenden Bakterien nicht vermehren können.
Anders als bei der Herstellung von Joghurt benötigst du für die Fermentation keinen Starter, denn die erwünschten gesunden Milchsäurebakterien sind – wie oben beschrieben – bereits in den Lebensmitteln enthalten. Daher spricht man auch von wilder Fermentation. Ich mag diesen Ausdruck!
Damit die Fermentation gelingt fehlt noch eine wichtige Zutat, nämlich Salz! Ohne Salz beginnt keine Fermentation, das Obst oder Gemüse würde einfach vergammeln. Je mehr Salz du nimmst, desto langsamer geht die Fermentation, aber desto größer ist auch die Sicherheit, dass sich keine unerwünschten Bakterien bilden. Olaf vom Blog Schnelles-Grünzeug erklärt den Zusammenhang zwischen Fermentation und Salz und hat auch einen Salz-Rechner, falls du mutig selbst experimentieren willst.
Das Schöne ist, dass die Fermentation die einzige Konservierungsart ist, die Lebensmittel noch gesünder macht, als sie von sich aus schon sind. Bei allen anderen Arten (Kochen, Einfrieren, Trocknen etc.) gehen Nährstoffe verloren. Durch die Fermentation gewinnst du noch welche hinzu. Ist das nicht beinahe magisch? Okay, … es lässt sich durch Biologie und Chemie ziemlich gut erklären, aber mir gefällt dieses Bild der Fermentations-Magie dennoch!
Superfood Paprika
Aber nun zur Paprika. Paprika ist ein hervorragender Lieferant von Vitamin C. Grüne Paprika hat zweimal, rote sogar dreimal soviel Vitamin C pro 100 g wie die Zitrone.
Vitamin C ist nicht nur gut fürs Immunsystem, es hilft unserem Körper auch, das Eisen in der Nahrung besser aufnehmen zu können. Daher empfiehlt es sich, Vitamin-C-reiche Lebensmittel mit Eisenlieferanten wie z.B. Hülsenfrüchten, Spinat oder Nüssen und Saaten zusammen zu essen.
Zudem ist die Paprika reich an Vitamin A, B und E und Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium. Dabei gilt je bunter, desto besser: Paprika enthalten besonders viele Antioxidanzien (hier wären vor allem Carotinoide, Luteloin und Quercetin zu nennen), die als Radikalfänger antientzündlich wirken und unser Immunsystem unterstützen.
Was ist mit den Nährwerten?
Mir ist es eigentlich sehr wichtig, dir hier im Blog immer verlässliche Nährwerte für meine Rezepte mitzuliefern. Diesen Service kann ich dir allerdings für die Fermentation nicht bieten. Dadurch, dass bei der Fermentation Zucker in Milchsäure umgewandelt wird, verringert sich sogar der Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht. Gleichzeitig steigt der Vitamin-Gehalt, außerdem nimmst du lebendige Milchsäurebakterien zu dir, die deiner Darmgesundheit zuträglich sind. Aber leider kann ich dies nicht beziffern. Daher empfehle ich, falls du Kalorien zählst, von dem Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht auszugehen. Wenn es gut läuft, ist es sogar etwas weniger.
Die Zutaten zum Paprika Fermentieren
Paprika fermentieren – so einfach gehts
Als ersten Schritt setze ich immer die Salzlake an, es dauert nämlich einen Moment, bis sich das Salz und das Wasser verbunden haben. In diesem Fall brauchen wir eine 3-prozentige Salzlake, d.h. wir mischen 30 g Salz mit 1 Liter Wasser. Es kann sein, dass du auch mit der Hälfte auskommst, das wären dann 15 g Salz auf 500 ml.
Bei der Fermentation ist Hygiene immens wichtig, daher solltest du deine Utensilien gut vorbereiten. Sterilisiere dein Fermentationszubehör in einem großen Topf mit kochendem Wasser für etwa 10 Minuten. Wenn du sehr hartes Wasser hast, gib einen Spritzer Essig Essenz hinzu, sonst setzt dein Zubehör eine hässliche Kalkschicht an, auf der sich auch unerwünschte Bakterien schneller vermehren können.
Bei Paprika gilt es Bioqualität oder unbehandelte Paprika aus dem eigenen Garten zu verwenden. Konventionelle Paprika ist in der Regel stark mit Pestiziden belastet, das ist zum einen schlecht für deine Gesundheit und die Umwelt. Zum anderen behindert es tatsächlich die Fermentation, denn die guten Milchsäurebakterien werden durch Pestizide verringert.
Wasche die Paprika gründlich unter fließendem Wasser und pelle die Knoblauchzehen. Putze die Frühlingszwiebel, schneide sie dann in drei gleich große Stücke. Die Paprika schneidest du in mundgerechte Stücke.
Für die Fermentation ist es wichtig, dass alle Zutaten immer mit Salzlake bedeckt sind, damit nichts nach oben treibt und zu schimmeln beginnt. Daher kommen kleine Zutaten immer nach unten und werden von größeren bedeckt und auf diese Weise unten gehalten.
Die Knoblauchzehen kommen im Ganzen zuerst ins Fermentationsglas, als nächstes kommen die gedrittelten Frühlingszwiebeln. Gib dann die Paprika darüber, setze das Gewicht oben auf und gieße die Salzlake an, diese sollte das Gewicht vollständig bedecken. Setze den Silikondeckel darauf, schraube ihn mit dem Ring fest und schon kann die wilde Fermentation beginnen!
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Es schäumt, blubbert oder läuft über?
Fermentation ist eine ziemlich aktive Sache. Schließlich sind ja lebendige Milchsäurebakterien am Start, die sich munter vermehren. Dabei kann es auch etwas spooky zugehen. Es kann sein, dass munter Luftbläschen aufsteigen, dass es schäumt, blubbert oder zischt. Das ist ziemlich normal und zeigt, dass die Gärung im Gange ist.
Je nachdem, wie voll du dein Glas gepackt hast, kann es auch mal überlaufen, schließlich ist in dem Silikondeckel ein kleines Löchlein, das genau das ermöglichen soll. Gase sollen entweichen können und manchmal kommt auch etwas Flüssigkeit mit. Ganz besonders heftig ist das bei mir immer bei Sauerkraut. Hier stelle ich immer einen Teller unter, damit die Unterlage nicht verschmutzt werden kann.
Vielleicht bemerkst du auch, dass sich dein Knoblauch grün und blau verfärbt. Beim ersten Mal habe ich einen ziemlichen Schrecken bekommen und vermutet, mein Ferment hätte zu schimmeln begonnen. Aber ich kann dich beruhigen. Das liegt am Alliin, dem im Knoblauch vorkommenden Schwefel, der mit der Säure reagiert. Im Grunde ist das sogar ein gutes Zeichen, denn du willst ja Milchsäure in deinem Glas haben.
Es kann auch sein, dass du komische weiße Stückchen im Glas hast, diese ziehen sich manchmal sogar spinnennetzartig über die Salzlake. Auch hier kann ich dich beruhigen: das ist in den seltensten Fällen wirklich Schimmel, sondern Kahmhefe. Die ist völlig unbedenklich und im Grunde ebenfalls ein Probiotikum. In unserem Beitrag zum Zucchini fermentieren erklären wir dieses Phänomen näher.
Und noch eine letzte Sache: Natürlich sehen unsere Fotos (und die anderer Foodblogger) immer schön aus, die Paprika leuchtet in bunten Farben auf dem Beitragsbild. Dies liegt daran, dass wir meistens dann fotografieren, wenn wir frisch angesetzt haben. Während der Gärung trübt sich die Flüssigkeit nämlich milchig ein, sieht nicht mehr so fotogen aus, dies ist aber auch völlig normal.
Natürliche Trübung bei der Fermentation
Paprika fermentieren – Welches Zubehör brauche ich?
Was brauchst du, wenn du Paprika fermentieren willst? Welches Zubehör solltest du kaufen und welches hast du vielleicht zuhause vorrätig? Normalerweise bin ich ja immer sehr fürs Improvisieren, aber ein paar Basics sollten es dann doch sein, schließlich willst du nicht riskieren, dass dein Ferment zu schimmeln beginnt.
Für fermentierte Paprika brauchst du ein Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von ca. 1 Liter, ein Fermentiergewicht und einen Fermentierdeckel, der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen sowie überlaufende Flüssigkeit, heraus lässt.
Du kannst natürlich Einmachgläser verwenden, die du im Haushalt hast, vorausgesetzt der Fermentierdeckel aus Silikon lässt sich damit festschrauben. Statt des Fermentiergewichts kannst du auch Glasmurmeln abkochen und sie in ein sauberes Säckchen geben.
Wenn du an einem Fermentierset oder Fermentier Starter Kit interessiert bist, schau gern auch unseren Beitrag dazu an.
Rezept
Fermentierte Paprika mit Frühlingzwiebeln und Knoblauch
Kochutensilien
- 1 Fermentierglas ca. 1 l Fassungsvermöggen
Zutaten
- 4 Schoten Paprika am besten schön bunt
- 30 g Meersalz ohne Zusätze, für 3%ige Salzlake
- 2-3 Stangen Frühlingszwiebeln
- 4 Zehen Knoblauch
Zubereitung
- Mische zunächst die 3%ige Salzlake an, lass sie so lange stehen, bis sich das Meersalz komplett im Wasser aufgelöst hat. Dies dauert etwa 1 Stunde.
- Sterilisiere dann das Fermentationsglas, den Schraubdeckel, den Silikondeckel sowie das Fermentiergewicht indem du alles in einem großen Topf für 10 Minuten kochen lässt.
- Wasche die Paprika, entferne Strunk und Kerne und schneide die Paprika in mundgerechte Stücke.
- Schäle die Knoblauchzehen.
- Putze die Frühlingszwiebel und schneide sie jeweils in drei Teile.
- Gib nun zuerst den Knoblauch und die Frühlingszwiebel ins Glas.
- Schichte anschließend die Paprikastücke darüber, so dass Zwiebeln und Knoblauch unten gehalten werden.
- Lege das Fermentiergewicht auf die Paprika.
- Gieße nun die 3%ige Salzlake an, bis sie knapp über das Fermentiergewicht reicht.
- Nun lege den Silikondeckel auf und verschließe das Ganze mit dem Schraubdeckel.
- Lass die Paprika bei Zimmertemperatur für 5 bis 7 Tage fermentieren.
- Nimm anschließend den Silikondeckel ab, fische das Fermentiergewicht heraus und verschließe den Schraubdeckel. Stelle das Glas zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank.
Hinweise
Unsere fermentierte Paprika nach dem Abfüllen:
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