Fermentierte Zitronen – ein vielseitiges Würzmittel

30.08.2023 | Fermentieren, Rezepte | 0 Kommentare

Fermentierte Zitronen sind auch unter dem Namen Marokkanische Salzzitronen bekannt und ein gesundes und sehr aromatisches Würzmittel – nicht nur für die nordafrikanische Küche. Du kannst damit Dips, Salate, Suppen würzen und sowohl die Salzzitronen als auch die Lake verwenden. In diesem Beitrag zeigen wir dir, wie einfach Zitronen fermentieren geht.

Zitronen fermentieren

Zugegeben: Über die Marokkanischen Salzzitronen bin ich erst gestolpert, als ich mit dem Fermentieren angefangen habe und alle möglichen Rezepte dafür ausprobiert habe. Dass Zitronen fermentieren eine gute Idee ist, habe ich aber schnell gemerkt. Zum einen geht die Zubereitung sehr schnell und dann fermentiert die Zitrone ohne mein Zutun in Ruhe vor sich hin. Zum anderen entsteht so ein einzigartiges Würzmittel, das du vielseitig verwenden kannst.

Zitronen fermentieren: Abgebildet sind die dafür nötigen Zutaten und das Fermentierglas

Die Zutaten für fermentierte Zitronen

Marokkanische Salzzitronen

Ursprünglich wurden die Marokkanischen Salzzitronen gemacht, um Zitronen zu konservieren und lange haltbar zu machen. Das funktioniert auch tatsächlich immer noch ganz gut. Ein verschlossenes Glas ist im Kühlschrank bis zu einem Jahr haltbar (ich vermute auch noch länger, hab es aber noch nicht versucht). Aber auch heute, wo du die Zitronen netzweise im Supermarkt kaufen kannst, macht das Zitronen fermentieren durchaus Sinn, denn du erhältst so ein sehr aromatisches Würzmittel. Eine echte Delikatesse. 

Dabei bist du, wenn du fermentierte Zitronen verwenden möchtest, nicht unbedingt an die nordafrikanische Küche gebunden. Natürlich tauchen die marokkanischen Salzzitronen häufig in Rezepten für Tajine, nordafrikanische Eintöpfe oder Suppen auf. Du kannst damit aber auch ganz prima Dips, Salate und Pastagerichte (z.B. Pasta al Limone) jeglicher Länderküchen würzen. Probier es einfach aus!

Was ist mit den Nährwerten?

Mir ist es eigentlich sehr wichtig, dir hier im Blog immer verlässliche Nährwerte für meine Rezepte mitzuliefern. Diesen Service kann ich dir allerdings für die Fermentation nicht bieten. Dadurch, dass bei der Fermentation Zucker in Milchsäure umgewandelt wird, verringert sich sogar der Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht. Gleichzeitig steigt der Vitamin-Gehalt, außerdem nimmst du lebendige Milchsäurebakterien zu dir, die deiner Darmgesundheit zuträglich sind. Aber leider kann ich dies nicht beziffern. Daher empfehle ich, falls du Kalorien zählst, von dem Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht auszugehen. Wenn es gut läuft, ist es sogar etwas weniger.

Fermentierte Zitronen – so einfach gehts

Achte beim Kaufen unbedingt darauf, dass du unbehandelte Zitronen in Bio-Qualität kaufst. Das ist in diesem Fall nicht nur aus Nachhaltigkeitsgründen wichtig, sondern auch, damit die Fermentation nicht durch Pestizide beeinträchtigt wird. Außerdem isst du ja die Schale mit.

Wasche dann die Zitronen gründlich mit heißem Wasser, reibe sie ggf. mit einer Gemüsebürste ab. Sie müssen schön sauber sein. Dann schneidest du die Enden jeweils ab und wiegst die Zitronen. Für fermentierte Zitronen brauchst du einen Salzgehalt von 10%. Das lässt sich zum Glück leicht rechnen: Angenommen du hast 500 g Zitronen, dann benötigst du 50 g Salz.

Dann werden die Zitronen kreuzförmig ungefähr bis zur Hälfte eingeschnitten und mit dem Salz bestreut. Einen Moment ziehen lassen und ab ins Glas, wo sie ordentlich mit dem Krautstampfer gequetscht werden. Dabei tritt wahrscheinlich ordentlich Saft aus. Es ist nicht schlimm, wenn die Zitronen nicht vollständig mit dem austretenden Zitronensaft bedeckt sind. Du kannst das Glas so ruhig erstmal 1-2 Tage stehen lassen und schauen. Meist steigt die Saftmenge noch an.

Falls nicht genug Saft vorhanden ist, kannst du entweder Zitronensaft auspressen oder etwas Wasser hinzugeben. Dann heißt es warten. Nach 2-4 Wochen kannst du deine Salzzitronen kosten. Wenn du zufrieden mit dem Ergebnis bist, dann entferne das Fermentiergewicht und den Silikondeckel, schraube das Glas zu und stelle es in den Kühlschrank.

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Was genau mache ich jetzt mit den Salzzitronen?

Fermentierte Zitronen sind ein sehr aromatisches Würzmittel, das du vorsichtig dosieren solltest.

Du kannst die Schale sehr fein hacken und sie an dein Gericht geben. Für unseren veganen Couscous-Salat verwende ich z.B. ein Viertel Salzzitrone ganz fein geschnitten und gebe diese direkt an den Salat.

Du kannst aber auch den salzig-sauren Saft verwenden und ihn an Dressings, Dips oder selbstgemachte Limonaden geben. Probiere es aus und berichte uns in den Kommentaren darüber.

Zitronen fermentieren – welches Zubehör brauche ich?

Was brauchst du, wenn du Zitronen durch Fermentation haltbar machen willst? Welches Zubehör ist unbedingt nötig?

Für fermentierte Zitronen brauchst du ein Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von ca. 1 Liter, ein Fermentiergewicht und einen Fermentierdeckel (im Handel auch als Pickel-Pipe bezeichnet), der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen, entweichen lässt. Außerdem benötigst du einen Krautstampfer oder Cocktailstößel.

Du kannst natürlich Einmachgläser verwenden, die du sowieso da hast, vorausgesetzt der Fermentierdeckel aus Silikon lässt sich damit festschrauben. Statt des Fermentiergewichts kannst du auch Glasmurmeln abkochen und sie in ein sauberes Säckchen geben.

Wenn du an einem Fermentier Starter Kit interessiert bist, schau gern auch unseren Beitrag zum Fermentierset an.

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Rezept

geschnittene Zitronen und bereits fermentierte Zitronen im Glas

Fermentierte Zitronen

Fermentierte Zitronen oder auch Marokkanische Salzzitronen sind ein tolles Würzmittel für nordafrikanische Gerichte, aber auch Pasta und Dips.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Fermentationsdauer 14 Tage
Gesamtzeit 14 Tage 20 Minuten
Art Würzmittel
Eigenschaften fermentiert, vegan, vitaminreich
Portionen 1 Glas

Kochutensilien

Zutaten
  

  • 7 Zitronen unbedingt in Bioqualität
  • 50 g Meersalz oder Steinsalz ohne Zusätze

Zubereitung
 

  • Sterilisiere zunächst das Glas, den Schraubdeckel, den Silikondeckel und das Gewicht, indem du alles in einen großen Topf mit Wasser gibst und für 10 Minuten kochen lässt.
  • Wasche nun sehr gründlich die Zitronen unter heißem Wasser.
  • Schneide beide Enden aller Zitronen ab.
    Zitronen fermentieren geschnitten
  • Wiege nun die Zitronen. Dieser Schritt ist wichtig, damit du die Salzmenge anpassen kannst. Die Zitronen benötigen 10% ihres Gewichts an Salz. Bei 500 g Zitronen, benötigst du also 50 g Salz.
  • Wiege nun das Salz ab und mahle es mit Mörser und Stößel ganz fein.
  • Schneide nun die Zitronen kreuzförmig zu zwei Dritteln ein.
  • Gib nun auf jede Zitrone etwa 1 TL Salz. Ziehe sie an der eingeschnittenen Seite etwas auseinander, damit das Salz gut eindringen kann.
    Zitronen fermentieren gesalzen
  • Lasse sie nun so für einige Minuten stehen.
  • Gib die Zitronen nun in dein Fermentationsglas und drücke sie mit dem Krautstampfer zusammen, so dass Flüssigkeit austritt. Die Flüssigkeit sollte mindestens bis zur Hälfte des Glases gehen. Falls du unsicher bist, füge noch etwas ausgepressten Zitronensaft hinzu.
  • Setze nun das Gärgewicht auf und verschließe das Glas mit dem Silikondeckel und dem Schraubverschluss und lasse es für 2-4 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren.
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Unsere fermentierten Zitronen nach dem Abfüllen:

geschnittene Zitronen und bereits fermentierte Zitronen im Glas
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