Zucchini fermentieren – So kannst du Zucchini haltbar machen

28.07.2023 | Fermentieren, Rezepte | 0 Kommentare

Sommerzeit ist Zucchini-Zeit. Willst du deine selbst geernteten Zucchini haltbar machen? Versuch doch mal Zucchini zu fermentieren. Fermentierte Zucchini schmecken mild-säuerlich und sind eine gute Alternative zu sauren Gurken. Du kannst sie als gesunde Snacks essen, als Antipasti oder für Salate verwenden. Natürlich kannst du auch gekaufte Zucchini fermentieren. Hier zeige ich dir, wie es geht.

Über Zucchini

Zucchini gehören definitiv zu den gesunden Lebensmitteln. Sie enthalten viel Vitamin C und Kalium sowie viele verschiedene Antioxidanzien, die u.a. blutzuckersenkend, entzündungshemmend und die Sehkraft fördernd wirken. Zudem ist die Zucchini sehr kalorienarm: Aufgrund ihres hohen Wasseranteils hat sie eine niedrige Energiedichte. Durch die darin enthaltenen Ballaststoffe machen sie trotzdem länger satt. 

Es ist also eine ziemlich gute Idee viel Zucchini zu essen. Und durch die Fermentation kannst du deine Zucchini haltbar machen und sie über die Erntezeit hinaus immer wieder genießen. 

Zucchini fermentieren: Zucchini, Knoblauch und Zwiebel schneiden

Die Zutaten für das Fermentieren von Zucchini

Was passiert bei der Fermentation?

Die Fermentation gibt es schon seit Tausenden von Jahren, bereits im alten China haben die Menschen so Lebensmittel haltbar gemacht. Bei der Fermentation wird Gemüse milchsauer vergoren. Die auf den Lebensmitteln natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien wandeln bei der Fermentation den Zucker in Milchsäure um. Dabei entsteht ein saures Milieu, in dem sich die unerwünschten krankmachenden Bakterien nicht vermehren können. Da die Milchsäurebakterien schon natürlich in den verwendeten Lebensmitteln (Obst, Gemüse) vorkommen, braucht es keine Starter-Kultur, es handelt sich also um die so genannte wilde Fermentation. 

Die einzige Zutat, die du für die Fermentation neben deinem Gemüse zwingend brauchst, ist das Salz. Denn ohne dies würde dein Gemüse nur Verschimmeln. Dabei gilt die Formel: je mehr Salz, desto langsamer die Fermentation, aber auch desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass alles funktioniert und sich keine krankmachenden Bakterien bilden. 

Was ist mit den Nährwerten?

Mir ist es eigentlich sehr wichtig, dir hier im Blog immer verlässliche Nährwerte für meine Rezepte mitzuliefern. Diesen Service kann ich dir allerdings für die Fermentation nicht bieten. Dadurch, dass bei der Fermentation Zucker in Milchsäure umgewandelt wird, verringert sich sogar der Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht. Gleichzeitig steigt der Vitamin-Gehalt, außerdem nimmst du lebendige Milchsäurebakterien zu dir, die deiner Darmgesundheit zuträglich sind. Aber leider kann ich dies nicht beziffern. Daher empfehle ich, falls du Kalorien zählst, von dem Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht auszugehen. Wenn es gut läuft, ist es sogar etwas weniger.

Zucchini fermentieren – so einfach gehts

Als ersten Schritt setze ich immer die Salzlake an, es dauert nämlich einen Moment, bis sich das Salz und das Wasser verbunden haben. Dann ist es wichtig, dass du dein Fermentationszubehör vorbereitest. Bei der Fermentation ist eine gute Hygiene unerlässlich (du weißt schon… die krankmachenden Keime wollen wir gar nicht erst ins Fermentationsglas bekommen). Sterilisiere daher alles Zubehör in einem großen Topf mit kochendem Wasser für etwa 10 Minuten. Wenn du sehr hartes Wasser hast, gib einen Spritzer Essigessenz hinzu, damit dein Fermentationszubehör nicht so verkalkt.

Wenn du Zucchini fermentieren willst, dann nimm am besten kleine, feste Zucchini in Bioqualität oder unbehandelte aus dem eigenen Garten. Für die Fermentation ist es wichtig, dass die guten Milchsäurebakterien nicht durch Pestizide verringert worden sind. Wasche die Zucchini gründlich unter fließendem Wasser, schneide dann die Enden ab und schneide die Zucchini in gleich große Sticks. Sie sollten aufrecht stehend noch so weit ins Glas passen, dass noch ein Daumen breit Platz ist, bevor das Fermentationsglas sich verjüngt.

Zucchini fermentieren: Zucchini, Knoblauch und Zwiebel schneiden

Zucchini, Knoblauch und Zwiebel schneiden

Wenn du keine Sticks, sondern mundgerechte Stücke haben willst, so geht das auch. Der Vorteil ist, dass die Fermentation etwas schneller geht, wenn das Gemüse klein geschnitten ist. Der Nachteil ist, dass kleine Stückchen sich auch gerne mal hochmogeln und an der Oberfläche mit Sauerstoff in Berührung kommen. Dabei besteht dann ein erhöhtes Risiko für Schimmelbildung.

Pelle den Knoblauch und schneide die rote Zwiebel in kleine Streifen. Für die Fermentation ist es wichtig, dass alle Zutaten immer mit Salzlake bedeckt sind, damit nichts oben treibt und zu schimmeln beginnt. Daher kommen kleine Zutaten immer nach unten und werden von größeren unten gehalten. Gib also zuerst den losen Tee, Knoblauch und Zwiebeln ins Glas, stelle dann die Zucchini-Sticks aufrecht hin, setze das Gewicht oben auf und gieße die Salzlake an. Deckel drauf und schon kann die wilde Fermentation beginnen!

Da ist was Komisches in meinem Glas?!

Gerade als Anfänger im Fermentieren beobachtet man manchmal Dinge, von denen man nicht so genau weiß, ob das so gehört. Zum Beispiel war ich mal ziemlich erschrocken, dass beim Tomaten fermentieren der Knoblauch blau geworden ist. Dass dies ziemlich harmlos und kein Grund zur Sorge ist, kannst du in unserem Beitrag über Fermentierte Tomaten nachlesen. 

Aber auch weiße Flecken oder eine weiße Decke, die sich spinnennetzartig über meine Salzlake legt, konnte ich schon beobachten und hab zuerst einen Schrecken bekommen. Ist das etwa Schimmel?! Wenn du sauber gearbeitet hast, ist das wahrscheinlich kein Schimmel, sondern Kahmhefe. Die ist keineswegs ungesund, sondern unter Fachleuten sogar als Probiotikum anerkannt. Allerdings kann sie etwas streng schmecken und riechen. Hier ein paar Tipps zur Unterscheidung zwischen Schimmel und Kahmhefe:

  • Kahmhefe breitet sich eher auf der Oberfläche oder in der Flüssigkeit aus und wächst in Strukturen. Sie erinnert mich an die Haut, die sich manchmal auf fettigen Suppen bildet, wenn sie beginnen zu erkalten. Manchmal handelt es sich auch einfach um kleine weiße Flecken, die im Glas umhertreiben. Kahmhefe bildet sich häufig, wenn das Ferment viel Kontakt mit Sauerstoff hat oder insgesamt höheren Temperaturen ausgesetzt ist (im Sommer zum Beispiel wahrscheinlicher als im Winter) oder wenn das Gemüse schon etwas älter ist. 
  • Schimmel bildet sich eher auf dem Fermentiergut oder z.B. am Silikondeckel, er braucht immer eine feste Struktur, auf der er wachsen kann. Schimmel ist anfangs weiß, ändert im weiteren Verlauf aber seine Farbe und wird schwarz, grau, grün oder blau. Schimmel wird eher pelzig. 

Wenn du unsicher bist, kannst du die Stellen auch erstmal eine Weile beobachten, bevor du panisch alles wegwirfst. Spätestens nach ein paar Tagen erkennt man Schimmel ziemlich eindeutig. Sollte es tatsächlich Schimmel sein, so musst du leider alles entsorgen. So ungern ich das sage. Dies ist mir aber bisher erst ein einziges Mal passiert. Da hatte ich nicht aufgepasst und auf dem Silikondeckel (Pickel-pipe) war ein winziges Fädchen Sauerkraut hängen geblieben, das so natürlich prima Zugang zu Sauerstoff hatte. 

Achte am besten auf immer auf Sauberkeit, frische Zutaten und eine ausreichende Salzmenge, dann verringert sich die Wahrscheinlichkeit von beidem – Schimmel und Kahmhefe. 

Zucchini fermentieren – welches Zubehör brauche ich?

Was brauchst du, wenn du Zucchini durch Fermentation haltbar machen willst? Welches Zubehör ist unbedingt nötig?

Für fermentierte Zucchini brauchst du ein Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von ca. 1 Liter, ein Fermentiergewicht und einen Fermentierdeckel (im Handel auch als Pickel-Pipe bezeichnet), der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen, entweichen lässt. Du kannst natürlich Einmachgläser verwenden, die du sowieso da hast, vorausgesetzt der Fermentierdeckel aus Silikon lässt sich damit festschrauben. Statt des Fermentiergewichts kannst du auch Glasmurmeln abkochen und sie in ein sauberes Säckchen geben.

Wenn du an einem Fermentier Starter Kit interessiert bist, schau gern auch unseren Beitrag zum Fermentierset an.

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Rezept

Zucchini fermentieren - das Foto zeigt geschnittene Zucchini im Fermentationsglas und daneben rohe Zucchini

Fermentierte Zucchini

Mild säuerliche Zucchini mit Knoblauch und roter Zwiebel. Schmeckt prima als Antipasti oder als Beilage zum Grillgemüse.
(0 Bewertungen) (Anklicken zum Bewerten!)
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 20 Minuten
Fermentationszeit 14 Tage
Gesamtzeit 14 Tage 1 Stunde 20 Minuten
Art Beilage, Salat, Vorspeise
Eigenschaften fermentiert, vegan
Portionen 1 Glas

Zutaten
  

  • 2 Stück Zucchini klein
  • 1 Stück rote Zwiebel klein
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Grüntee oder: ein Brombeerblatt
  • 500 ml Wasser
  • 25 g Meersalz ohne Zusätze, für 5%ige Salzlake

Zubereitung
 

  • Vermische Wasser und Salz und lasse es für etwa eine Stunde stehen. Es dauert einen Moment bis sich das grobe Meersalz mit dem Wasser verbunden hat.
  • Koche dein Fermentierglas, die Deckel und das Fermentiergewicht für etwa 10 min in einem großen Topf mit Wasser aus, um alles zu sterilisieren.
  • Schneide die Zucchini in gleich große Sticks, sie sollten aufrecht stehend so ins Glas passen, dass noch ein Daumen Platz ist, bevor das Glas sich verjüngt. Schneide die Zwiebel in feine Streifen und pelle die Knoblauchzehen.
  • Gib den Grüntee als erstes in das Glas, stelle anschließend die Zucchini-Sticks aufrecht ins Glas und füge Knoblauch und Zwiebeln hinzu.
  • Lege nun das Fermentiergewicht auf die Zucchinistifte und gieße die Salzlake auf.
  • Setz den Silikondeckel auf das Glas und schraube alles mit dem Ring des Deckels zu.
  • Lass die Zucchini eine Woche bei Zimmertemperatur gären. Anschließend stellst du sie für eine weitere Woche an einen kühleren Ort (z.B. Keller).
  • Nach zwei Wochen kannst du die Zucchini probieren. Wenn du mit dem Ergebnis zufrieden bist, nimm den Silikondeckel ab, verschraube das Glas mit dem richtigen Deckel und bewahre die fermentierten Zucchini im Kühlschrank auf.
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Unsere fermentierten Zucchini nach dem Abfüllen:

Zucchini fermentieren - das Foto zeigt geschnittene Zucchini im Fermentationsglas und daneben rohe Zucchini
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