Fermentierte Tomaten: ein ideales Anfängerprojekt
Eigenschaften
Warum eignen sich fermentierte Tomaten gut für Anfänger?
Beim Thema Gemüse fermentieren denken die meisten sicherlich zuerst an Sauerkraut oder Kimchi. Aber im Prinzip kannst du jedes Obst oder Gemüse fermentieren. Du brauchst nur die richtigen Utensilien, Salz und etwas Zeit. Tomaten fermentieren war tatsächlich auch mein allererstes Projekt.
Der Vorteil ist, dass die Zubereitung wirklich schnell und einfach geht und die Fermentationsdauer bei Tomaten kurz ist: 5 Tage warten und schon kannst du fermentierte Tomaten genießen. Und wenn man sich gerade neu ins Fermentieren einarbeitet, dann will man doch bald sehen, ob es geklappt hat.
Neben dem wirklich unglaublich leckeren Geschmack, bietet die Tomate auch noch ein paar gesundheitliche Vorteile, die ich hier nicht verschweigen will. Zum einen enthält sie viel Vitamin C, Kalium und Ballaststoffe. Da sie zu über 90% aus Wasser besteht, ist sie mit 17 kcal pro 100 g sehr kalorienarm.
Besondere Bedeutung haben außerdem die sekundären Pflanzenstoffe, hier vor allem die Pflanzenfarbstoffe beta-Carotin und Lykopin, die das Krebsrisiko sowie das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senken und die Abwehrkräfte stärken.
Wenn du nach Anfängerrezepten suchst, aber doch keine Lust auf Tomaten hast, dann schau dir doch mal unsere Rezepte für fermentierte Paprika und fermentierte Gurken an. Die gehen ebenfalls schnell, einfach und sind anfängertauglich.
Was passiert bei der Fermentation?
Die Fermentation ist eine Jahrtausende alte Kulturtechnik. Bereits im alten China haben die Menschen Lebensmittel durch Fermentation haltbar gemacht. Dabei bedeutet Fermentation im Grunde Gärung. In unserem Fall ist es die Milchsäuregärung (es gibt auch noch die alkoholische Gärung, die alkalische Gärung und die Essigsäuregärung, aber das führt jetzt hier zu weit).
Die auf den Lebensmitteln natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien wandeln bei der Fermentation den Zucker in Milchsäure um. Dabei entsteht ein saures Milieu, in dem sich die unerwünschten krankmachenden Bakterien nicht vermehren können. Da die Milchsäurebakterien schon natürlich in den verwendeten Lebensmitteln (Obst, Gemüse) vorkommen, braucht es keine Starter-Kultur, es handelt sich also um die so genannte wilde Fermentation.
Damit der Prozess sicher von statten geht und sich nur die guten Bakterien vermehren, brauchen wir für die Fermentation Salz. Ohne Salz beginnt keine Fermentation, das Obst oder Gemüse würde einfach vergammeln. Je mehr Salz du nimmst, desto langsamer geht die Fermentation, aber desto größer ist auch die Sicherheit, dass sich keine unerwünschten Bakterien bilden. Olaf vom Blog Schnelles-Grünzeug erklärt den Zusammenhang zwischen Fermentation und Salz und hat auch einen Salz-Rechner, falls du mutig selbst experimentieren willst.
Was ist mit den Nährwerten?
Mir ist es eigentlich sehr wichtig, dir hier im Blog immer verlässliche Nährwerte für meine Rezepte mitzuliefern. Diesen Service kann ich dir allerdings für die Fermentation nicht bieten. Dadurch, dass bei der Fermentation Zucker in Milchsäure umgewandelt wird, verringert sich sogar der Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht. Gleichzeitig steigt der Vitamin-Gehalt, außerdem nimmst du lebendige Milchsäurebakterien zu dir, die deiner Darmgesundheit zuträglich sind. Aber leider kann ich dies nicht beziffern. Daher empfehle ich, falls du Kalorien zählst, von dem Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht auszugehen. Wenn es gut läuft, ist es sogar etwas weniger.
Tomaten fermentieren – so einfach gehts
Ich beginne immer damit die Salzlake anzusetzen, es dauert nämlich einen Moment, bis sich das Salz und das Wasser verbunden haben. Dann ist es wichtig, dass du deine Utensilien gut vorbereitest. Sterilisiere dein Fermentationszubehör in einem großen Topf mit kochendem Wasser für etwa 10 Minuten. Wenn du sehr hartes Wasser hast, gib einen Spritzer Essig Essenz hinzu, damit dein Fermentationszubehör nicht so verkalkt.
Nimm zum Tomaten fermentieren am besten Cocktailtomaten in Bioqualität oder unbehandelte aus dem eigenen Garten. Für die Fermentation ist es wichtig, dass die guten Milchsäurebakterien nicht durch Pestizide verringert worden sind. Wasche die Tomaten gründlich unter fließendem Wasser und dann stich jede mit einem Zahnstocher am Blattansatz ein. Dies sorgt dafür, dass die Aromen und die Salzlake besser in die Tomate einziehen und zum anderen platzen sie bei der Fermentation dann nicht unschön auf.
Wasche die Kräuter und schäle die Knoblauchzehen. Kräuter und Knoblauch kommt zuerst ins Glas nach ganz unten. Beim Tomaten fermentieren ist es wie bei allen anderen Fermentationen wichtig, dass alle Zutaten immer mit Salzlake bedeckt sind, damit nichts oben treibt und zu schimmeln beginnt, daher kommen kleine Zutaten immer nach unten und werden von größeren bedeckt. Gib dann die Tomaten im Ganzen darüber, setze das Gewicht oben auf und gieße die Salzlake an. Deckel drauf und schon kann die wilde Fermentation beginnen!
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Hilfe, mein Knoblauch wird blau!
Für mich braucht es zum Tomaten fermentieren immer Knoblauch. Ich liebe das Aroma, das die fermentierten Tomaten dadurch bekommen. Aber das war vielleicht ein Schreck, als ich nach ein paar Tagen bemerkt habe, dass sich meine Knoblauchzehen unten im Glas blau gefärbt haben. Was nun? Ist das etwa Schimmel? Aber wie kann das sein, es war doch alles immer mit Salzlake bedeckt?
Nach einer Runde Googeln war ich schlauer und beruhigter und kann dir gleich mit auf den Weg geben, dass es eigentlich sogar ein gutes Zeichen ist, wenn der Knoblauch blau wird. Es handelt sich nämlich um eine chemische Reaktion zwischen dem im Knoblauch vorhandenen Schwefel (Alliin) und Säure – in unserem Fall Milchsäure.
Je älter und reifer der Knoblauch ist, desto mehr Alliin enthält er, umso häufiger neigt der Knoblauch dazu, blau zu werden. Wenn du das verhindert willst, nimm möglichst jungen Knoblauch. Da es aber keineswegs gesundheitsgefährdend ist, die Qualität dadurch nicht verringert wird und du daran erkennst, dass durch die Fermentation schon gute Milchsäure entstanden ist, kannst du auch ganz beruhigt hinnehmen, wenn der Knoblauch blau wird und dich auf deine fermentierten Tomaten freuen.
Und noch etwas: die Milchsäuregärung sorgt dafür, dass sich die Salzlake mit der Zeit trüb und milchig verfärbt. Auch das ist völlig unbedenklich und kein Grund zur Sorge (macht sich nur auf Fotos nicht so schön, weswegen die Fermente meist fotografiert werden, wenn sie frisch angesetzt worden sind).
Tomaten fermentieren – Welches Zubehör brauche ich?
Was brauchst du, wenn du Tomaten fermentieren willst? Muss man sich extra Zubehör anschaffen oder reicht es, wenn man einfach nimmt, was man im Küchenschrank findet? Normalerweise bin ich ja immer sehr fürs Improvisieren, aber ein paar Basics sollten es dann doch sein, schließlich willst du nicht riskieren, dass dein Ferment zu schimmeln beginnt.
Für fermentierte Tomaten brauchst du ein Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von ca. 1 Liter, ein Fermentiergewicht und einen Fermentierdeckel, der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen, heraus lässt. Du kannst natürlich Einmachgläser verwenden, die du im Haushalt hast, vorausgesetzt der Fermentierdeckel aus Silikon lässt sich damit festschrauben. Statt des Fermentiergewichts kannst du auch Glasmurmeln abkochen und sie in ein sauberes Säckchen geben.
Wenn du an einem Fermentierset oder Fermentier Starter Kit interessiert bist, schau gern auch unseren Beitrag dazu an.
Rezept
Fermentierte Tomaten mit mediterranen Kräutern
Kochutensilien
- 1 Fermentierglas ca. 1 l Fassungsvermögen
Zutaten
- 250 g Cocktailtomaten Bioqualität
- 500 ml Wasser
- 15 g Meersalz ohne Zusätze, für 3%ige Salzlake
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 Stengel Rosmarin
- 1 Handvoll Rucolablätter
Zubereitung
- Mische zunächst die 3%ige Salzlake an. Da es eine Weile dauert, bis sich das grobe Meersalz komplett im Wasser aufgelöst hat, kannst du die Mischung einfach eine Stunde stehen lassen.
- Sterilisiere als nächstes das Glas, den Schraubdeckel, den Silikondeckel und das Gewicht, indem du alles in einen großen Topf mit Wasser gibst und für 10 Minuten kochen lässt.
- Wasche die Tomaten und Kräuter, schäle den Knoblauch. Stich mit einem Zahnstocher die Cocktailtomaten ein, am besten am Blütenansatz.
- Gib nun zuerst den Knoblauch und die Kräuter unten ins Fermentierglas.
- Gib die Cocktailtomaten darüber. Die Cocktailtomaten sollten das Glas zu höchstens 3/4 füllen.
- Lege anschließend das Fermentiergewicht auf die Cocktailtomaten.
- Gieße die 3%ige Salzlake an, bis sie knapp über das Fermentiergewicht geht.
- Nun den Silikondeckel auflegen und das Ganze mit dem Schraubdeckel verschließen.
- Bei Zimmertemperatur für ca. 5 Tage fermentieren lassen.
- Anschließend den Silikondeckel abnehmen, das Gewicht herausfischen, das Glas mit dem Schraubdeckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich für einige Wochen.
Hinweise
Unsere fermentierten Tomaten nach dem Abfüllen:
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