Gurken fermentieren – schnell, einfach, anfängertauglich

30.01.2024 | Fermentieren, Rezepte | 0 Kommentare

Fermentierte Gurken sind ein weiteres tolles Anfängerrezept, denn die Zubereitung ist einfach und die Fermentationsdauer mit 1-2 Wochen kurz, so dass es schnell erste Ergebnisse zu bestaunen gibt. Wie es sich für saure Gurken gehört würzen wir mit Dill und Senfkörnern. Außerdem erkläre ich dir in diesem Beitrag, warum fermentierte Gurken viel gesünder sind als saure Gurken aus dem Supermarkt.

Gurken fermentieren: Rezepte für Anfänger

Vielleicht kennst du schon unsere Rezepte für fermentierte Tomaten und fermentierte Paprika und willst nun ein weiteres anfängertaugliches Rezept ausprobieren? Vielleicht sollen auch fermentierte Gurken dein erstes Rezept sein? Wie auch immer, alle drei Rezepte passen zur Kategorie Fermentieren: Rezepte für Anfänger“.

Alle drei Fermente gehören geschmacklich zu meinen Lieblingen. Außerdem gefällt mir, dass es sich um Gemüse handelt, dass hier bei uns – vielleicht sogar in deinem heimischen Garten – wächst. 

Fermentierte Gurken eignen sich besonders, weil die Zubereitung einfach ist und die Fermentation ziemlich sicher und schnell abläuft. Du musst die Gurken nicht großartig vorbereiten, nur waschen und schneiden. Du musst nicht lange Kneten oder Salz in dein Gemüse einarbeiten und auch nicht lange auf dein Ergebnis warten. Also, gehen wir es an und in die nächste Runde Fermentieren für Anfänger! Auf geht’s!

 

Fermentierte Gurken im Glas mit Dill und Gurken daneben

Gurken fermentieren: Saure Gurken als Superfood

Fermentieren für Anfänger: Grundlagenwissen

Da auch dies ein Anfänger-Beitrag ist, starten wir mit etwas Grundlagenwissen zur Fermentation: Bereits im alten China haben die Menschen fermentiert und damit Lebensmittel haltbar gemacht. Es ist also eine ziemlich alte Kulturtechnik. Übersetzt heißt das Fremdwort Fermentation Gärung. In unserem Fall ist es die Milchsäuregärung (es gibt auch noch die alkoholische Gärung, die alkalische Gärung und die Essigsäuregärung, dies nur zur Vollständigkeit).

Dabei wandeln die Milchsäurebakterien, die in und auf den Lebensmitteln natürlich vorkommen, Zucker in Milchsäure um. So entsteht ein saures Milieu, in dem sich nur die guten, nicht aber die unerwünschten krankmachenden Bakterien vermehren können.

Anders als bei der Herstellung von Joghurt oder japanischem Natto benötigst du für die Fermentation keinen Starter, denn die erwünschten gesunden Milchsäurebakterien sind – wie oben beschrieben – bereits in und auf den Lebensmitteln enthalten. Daher spricht man auch von wilder Fermentation. Ich mag diesen Ausdruck!

Eine wichtige Zutat braucht es dann aber doch noch, nämlich unbehandeltes Salz, am besten Meersalz oder Steinsalz, das frei ist von Rieselhilfen und anderen Zusätzen (bitte auch kein Jod oder Fluorid)! Ohne Salz beginnt keine Fermentation, das Obst oder Gemüse würde einfach vergammeln. Je mehr Salz du nimmst, desto langsamer ist der Prozess der Fermentation, aber desto größer ist auch die Sicherheit, dass sich keine unerwünschten Bakterien bilden.

Ich verlinke in meinen Beiträgen immer gerne Olaf vom Blog Schnelles-Grünzeug, denn er erklärt schön den Zusammenhang zwischen Fermentation und Salz und hat auch einen Salz-Rechner, falls du deine eigenen Rezepte kreieren willst.

Das Besondere ist, dass die Fermentation die einzige Art des Haltbarmachens ist, die Lebensmittel noch gesünder macht, als sie von sich aus schon sind. Bei allen anderen Arten (Kochen, Einfrieren, Trocknen etc.) gehen Nährstoffe verloren. Durch die Fermentation gewinnst du noch welche hinzu, denn Milchsäurebakterien gelten als Probiotika.

Gurken

Aber nun zur Gurke, die ist nämlich von sich aus ziemlich gesund. Zum einen ist ihr hoher Flüssigkeitsgehalt gut für unseren Wasserhaushalt, außerdem enthalten Gurken viele Vitamine und Mineralien, die wie bei fast allen Obst- und Gemüsesorten in der Schale stecken. Gurken enthalten außerdem Flavonoide und Tannine, die als Antioxidanzien den Körper vor freien Radikalen schützen.

Aufgrund des hohen Ballaststoffanteils in Kombination mit viel Flüssigkeit wirken Gurken verdauungsfördernd

Was ist mit den Nährwerten?

Mir ist es eigentlich sehr wichtig, dir hier im Blog immer verlässliche Nährwerte für meine Rezepte mitzuliefern. Diesen Service kann ich dir allerdings für die Fermentation nicht bieten. Dadurch, dass bei der Fermentation Zucker in Milchsäure umgewandelt wird, verringert sich sogar der Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht. Gleichzeitig steigt der Vitamin-Gehalt, außerdem nimmst du lebendige Milchsäurebakterien zu dir, die deiner Darmgesundheit zuträglich sind. Aber leider kann ich dies nicht beziffern. Daher empfehle ich, falls du Kalorien zählst, von dem Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht auszugehen. Wenn es gut läuft, ist es sogar etwas weniger.

Die Zutaten zum Gurken fermentieren: Gurken, Dill, Wasser, Salz, Senfkörner

Die Zutaten für fermentierte Gurken

Gurken fermentieren – so einfach gehts

Es empfiehlt sich, zuerst die Salzlake anzusetzen, es dauert nämlich einen Moment, bis sich das Salz und das Wasser verbunden haben. Ich mache das manchmal schon Stunden vorher, wenn ich gerade daran denke. In diesem Fall brauchen wir eine 3-prozentige Salzlake, d.h. wir mischen 30 g Salz mit 1 Liter Wasser. Es kann sein, dass du auch mit der Hälfte auskommst, das wären dann 15 g Salz auf 500 ml.

Bei der Fermentation ist Sauberkeit extrem wichtig, daher solltest du deine Utensilien gut vorbereiten. Koche dein gesamtes Fermentationszubehör in einem großen Topf mit Wasser für etwa 10 Minuten aus. Wenn du sehr hartes Wasser hast, gib einen Spritzer Essig Essenz hinzu, sonst setzt dein Zubehör eine hässliche Kalkschicht an, auf der sich auch unerwünschte Bakterien schneller vermehren können.

Bei Gurken gilt es Bioqualität oder unbehandelte Gurken aus dem eigenen Garten zu verwenden. Außerdem solltest du darauf achten, kleine feste Gurken zu verwenden, wie z.B. Einlegegurken oder Mini-Gurken. Diese dürfen auf keinen Fall schon weich und biegsam sein. Nimm nur junges, knackiges Gemüse. 

Wasche die Gurken gründlich unter fließendem Wasser und schneide sie in mundgerechte Stücke. Wie du auf unseren Fotos sehen kannst, habe ich eher dicke Gurken-Happen produziert. Du kannst, wenn du das lieber magst, auch die Gurken längs vierteln und in Sticks schneiden, ähnlich wie wir es bei der fermentierten Zucchini gemacht haben. 

Für die Fermentation ist es wichtig, dass alle Zutaten immer mit Salzlake bedeckt sind, damit nichts an die Oberfläche treibt und dort anfängt zu schimmeln. Daher kommen kleine Zutaten immer nach unten und werden von größeren bedeckt und auf diese Weise unten gehalten. Wenn sich gleich zu Beginn etwas hochmogelt, kannst du es noch rausfischen, du solltest dein Glas dann aber möglichst verschlossen halten. Denn je öfter du öffnest und nachschaust, desto eher begünstigst du das Wachstum krankmachender Bakterien. 

Gib also zuerst die Gewürze und den Dill nach unten ins Glas und dann erst die Gurkenstücke darüber. Dann setzt du das Fermentiergewicht oben auf und gießt die Salzlake an, bis das Gewicht unter Wasser ist. Und schon kann die Fermentation beginnen! 

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Fermentierte Gurken oder saure Gurken aus dem Supermarkt?

Saure Gurken sind ein Klassiker. Ein Glas Cornichons war lange Zeit von unserem Abendbrottisch nicht wegzudenken. Aber die gesundheitlichen Vorteile, die für rohe Gurken und damit auch fermentierte Gurken (diese haben nach wie vor Rohkost-Qualität) gelten, treffen leider für die sauren Gurken aus dem Supermarkt nicht unbedingt zu. Essigsaure Gurken oder Gewürzgurken enthalten nicht selten ziemlich hohe Mengen versteckten Zucker. Glaubst du nicht? Leider ist das so. 

Zum Beispiel enthalten die Cornichons aus unserem Aldi (Süd) 6 g Zucker pro 100 g. Zum Vergleich enthält die Limo von Lemonaid (ja, die die damit in die Schlagzeilen kam, zu wenig Zucker zu enthalten) 5,5 g Zucker. Verrückt, oder?

Bei der Fermentation wird durch die Milchsäuregärung Zucker umgewandelt. Unsere sauren Gurken enthalten daher weniger Zucker als unbehandelte Gurken. Natürlich ist der Geschmack auch anders. Unsere sauren Gurken sind Salzgurken und der Geschmack ist eigentlich nicht vergleichbar mit Gewürzgurken oder Cornichons. Vielleicht findest du ja trotzdem oder gerade deswegen Gefallen daran? Probiere es doch einfach mal aus. 

Gurken fermentieren – Welches Zubehör brauche ich?

Was brauchst du, wenn du Gurken fermentieren willst? Welches Zubehör solltest du kaufen und welches hast du vielleicht zuhause vorrätig? Normalerweise bin ich ja immer sehr fürs Improvisieren, aber ein paar Basics braucht es dann doch, schließlich willst du nicht riskieren, dass dein Ferment schimmelig wird.

Für fermentierte Gurken brauchst du ein Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von etwa einem Liter, ein Fermentiergewicht und einen Fermentierdeckel, der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen sowie überlaufende Flüssigkeit, heraus lässt.

Natürlich kannst du auch Einmachgläser verwenden, die du ohnehin in deinem Haushalt hast, vorausgesetzt der Fermentierdeckel aus Silikon lässt sich damit festschrauben. Statt des Fermentiergewichts kannst du auch Glasmurmeln abkochen und sie in ein sauberes Säckchen geben.

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Wenn du an einem Fermentierset oder Fermentier Starter Kit interessiert bist, schau gern auch unseren Beitrag dazu an.

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Rezept

Fermentierte Gurken im Glas mit Dill und Gurken daneben

Fermentierte Gurken mit Senf und Dill

Saure Gurken mit Dill und Senfkörnern sind ein echter Klassiker! Außerdem geht das Rezept sehr schnell und einfach.
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 15 Minuten
Fermentationsdauer 7 Tage
Gesamtzeit 7 Tage 1 Stunde 15 Minuten
Art Salat, Vorspeise
Eigenschaften fermentiert
Portionen 1 Glas

Kochutensilien

Zutaten
  

Zubereitung
 

  • Beginne immer damit, die Salzlake anzumischen. Es dauert eine Weile, bis sich das grobe Meersalz im Wasser aufgelöst hat.
  • Sterilisiere anschließend alle Fermentationsutensilien, indem du sie in einem Topf mit heißem Wasser für etwa 10 min auskochst. Wenn du hartes Wasser hast, gib einen Spritzer Essig Essenz hinzu.
  • Wasche die Gurken gründlich und schneide den Stielansatz großzügig ab. Schneide dann die Gurken in fingerdicke Häppchen.
  • Gib zunächst die Pfefferbeeren, den Senfsamen und den Koriandersamen unten ins Glas.
  • Gib anschließend den Dill darüber. Lasse ihn ganz und falte ihn nur ein wenig zusammen.
  • Dann kommen die Gurkenstücke darauf.
  • Setze anschließend das Fermentiergewicht oben auf.
  • Gieße nun die 3%ige Salzlake an, bis sie knapp über das Fermentiergewicht geht.
  • Lege zum Schluss den Silikondeckel auf und schraube ihn mit dem Drehverschluss fest.
  • Lass die Gurken bei Zimmertemperatur etwa 7 Tage fermentieren.
  • Zum Schluss den Silikondeckel abnehmen, das Gewicht herausfischen und das Glas mit dem Schraubdeckel verschließen und kalt stellen.
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Die geschnittenen Gurken sind bereit zum Fermentieren:

Gurken fermentieren: im Glas mit Dill und Gurken daneben

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