Rote Bete fermentieren

Jetzt wird’s farbenfroh! Rote Bete fermentieren geht schnell und einfach! Mit süßem Apfel, scharfem Ingwer und würzigen Koriandersamen wird die fermentierte Rote Bete auch noch ein intensives Geschmackserlebnis. In diesem Beitrag erfährst du wie es geht. Hol dir ein paar Küchenhandschuhe und wir starten!

Rote Bete fermentieren: Warum das eine gute Idee ist

Rote Bete mochte ich schon als Kind gern. Damals vor allem gekocht und eingelegt und am liebsten zu Labskaus. Vielleicht liegt es an der schönen dunkel-violetten Farbe, vielleicht aber auch an diesem erdig-süßen Aroma, das nur die Rote Bete hat.

Inzwischen habe ich festgestellt, wie gut man Rote Bete fermentieren kann und dass sie so noch viel besser schmeckt. Das erdig-süße Aroma wird einfach noch ein bisschen reizvoller, wenn es milchsauer vergoren wird. Dazu kombinieren wir in diesem Rezept Ingwerscheiben, Apfelstücke und Koriandersamen. Wir finden diese Aromen harmonieren gut miteinander. Durch den Apfel kommt etwas Süße ins Glas, ohne wie in den Supermarkt-Gläsern Zucker zu verwenden. Den Apfel kannst du einfach mitessen, er nimmt beim Fermentieren Farbe und Geschmack von der roten Bete, wird aber etwas mürber. Durch Ingwer kommt noch eine frische Schärfe hinzu, außerdem ist Ingwer sehr gesund.

In unserem Rezept Fermentierte Karotten verwenden wir ebenfalls Ingwer und dort kannst du auch nachlesen, warum das so gesund ist.

Rote Bete fermentieren: Was passiert beim Fermentieren

Rote Bete: farbenfroh und gesund

Wir legen viel Wert auf gesunde Ernährung, deswegen werfen wir noch einen Blick auf die Inhaltsstoffe der Roten Bete. Sie ist sie reich an Folsäure, Beta Carotin sowie Vitamin C. Der Stoff Betanin sorgt nicht nur für die schöne Farbe, die sogar von der Industrie als Färbemittel verwendet wird, sie ist darüber hinaus ein Antioxidanz, das zur Gruppe der Flavonoide (die kennen wir aus dunkler Schokolade und Kaffee) gehört und den Körper vor freien Radikalen schützt. Rote Bete ist ein typisches Wintergemüse und wird ab September bis zu Beginn des Winters geerntet. Durch die Fermentation kannst du sie lange haltbar machen. Das Schöne ist, dass sie dennoch ihre Rohkostqualität behält.

Grundlagen des Fermentierens

Die Fermentation ist eine Jahrtausende alte Kulturtechnik, um Obst und Gemüse auf gesunde Art und Weise haltbar zu machen. Fermentation bedeutet Gärung, das heißt Milchsäurebakterien, die in den Lebensmitteln natürlicherweise vorkommen, wandeln den Zucker in Milchsäure um. So entsteht ein saures Milieu, indem sich die gesunden Bakterien vermehren können, für die krankmachenden herrschen keine guten Bedingungen, so dass deren Wachstum unterdrückt wird. Wenn du Anfänger im Fermentieren bist, dann schau gerne unsere Anfängerrezepte Tomaten fermentieren, Gurken fermentieren oder Paprika fermentieren an. Hier geben wir dir auch Grundlagenwissen zur Fermentation.

Anders als bei der Herstellung von Joghurt oder Frischkäse benötigst du für die Fermentation keinen Starter, denn die erwünschten gesunden Milchsäurebakterien sind – wie oben beschrieben – bereits in und auf den Lebensmitteln enthalten. Daher spricht man auch von wilder Fermentation. Etwas fehlt aber dann doch noch, damit die Fermentation gelingt und das ist unbehandeltes Salz, am besten Meersalz oder Steinsalz, das frei ist von Rieselhilfen und anderen Zusätzen (bitte auch kein Jod oder Fluorid)! Ohne Salz beginnt keine Fermentation, das Obst oder Gemüse würde einfach schimmeln. Je mehr Salz du nimmst, desto langsamer ist der Prozess der Fermentation, aber desto größer ist auch die Sicherheit, dass sich die krankmachenden Bakterien nicht vermehren können.

Rote Bete fermentieren – so wird’s gemacht

Schritt 1 ist bei mir immer, die Salzlake anzusetzen. Du brauchst das Wasser nicht zu erhitzen, damit sich das Salz darin auflöst, aber einen Moment Zeit musst du dem Ganzen dann schon geben. Ich plane immer etwa einen Stunde ein. Durch kräftiges Rühren geht’s aber auch schneller. In der Küche ist Hygiene sowieso wichtig, beim Fermentieren solltest du darauf aber nochmal besonderes Augenmerk legen. Koche daher alle benötigten Utensilien (was du brauchst, erkläre ich dir weiter unten) für etwa 10 Minuten ab. Wenn du sehr kalkhaltiges Wasser hast, gib einen Spritzer Essigessenz hinzu, sonst setzt dein Zubehör eine Kalkschicht an, auf der sich auch unerwünschte Bakterien schneller vermehren können.

Die Rote Bete wird in feine Scheiben geschnitten. Beim Fermentieren behält sie ihre Festigkeit, daher empfehle ich, die Stücke nicht zu groß zu schneiden. Ziehe, wenn du Rote Bete schälst oder schneidest besser Handschuhe an und pass auf, dass nichts spritzt. Das Betanin in der Rote Bete wird nicht umsonst als Färbemittel eingesetzt, Spritzer auf der Kleidung oder der Küchenwand gehen schwer wieder raus. Und auch deinen Händen wird man noch eine Weile ansehen, dass sie mit Roter Bete in Berührung gekommen sind.

Für die Fermentation ist es wichtig, dass alle Zutaten im Fermentationsglas immer mit Salzlake bedeckt sind, damit nichts an die Oberfläche treibt. Denn Schimmel entsteht bei der Fermentation fast ausschließlich auf der Oberfläche. Daher kommen kleine Zutaten immer nach unten und werden von größeren bedeckt und auf diese Weise unten gehalten. Also, zuerst die kleinen Koriandersamen ins Glas geben, mit Ingwerscheiben abdecken, dann Äpfel und Rote Bete darüber schichten. Zum Schluss kommen ein Gärgewicht und die Salzlake darauf und dann musst du nur noch etwas warten.

Fermentierte Rote Bete – Welches Zubehör brauche ich?

Was brauchst du, wenn du Rote Bete fermentieren willst? Welches Zubehör solltest du kaufen und welches hast du vielleicht zuhause vorrätig? Ich bin grundsätzlich eine Freundin des Experimentierens und versuche erstmal mit den Utensilien klarzukommen, die ich ohnehin daheim hab. Ein paar Sachen sind aber sinnvoll anzuschaffen, vor allem, wenn du häufiger fermentieren willst.

Für fermentierte Rote Bete brauchst du ein Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von etwa einem Liter, durch die in der Roten Bete enthaltene Stärke, kann es schon ganz schön Blubbern im Glas, daher sollte es groß genug sein und auf keinen Fall randvoll gefüllt werden. Außerdem sinnvoll sind ein Fermentiergewicht und ein Fermentierdeckel, der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen sowie überlaufende Flüssigkeit, heraus lässt. Natürlich kannst du auch Einmachgläser verwenden, die du sowieso in deinem Haushalt hast, vorausgesetzt der Fermentierdeckel aus Silikon lässt sich damit festschrauben. Statt des Fermentiergewichts kannst du auch Glasmurmeln abkochen und sie in ein sauberes Säckchen geben.