Rotes Sauerkraut – ein Klassiker im neuen Gewand

Sauerkraut ist wahrscheinlich das erste Produkt, das einem in den Sinn kommt, wenn man über fermentierte Lebensmittel nachdenkt. Aber warum sollte man Sauerkraut selber herstellen, wo man es doch heute für wenig Geld in jedem Laden bekommt? Nun, wenn es dir tatsächlich um die Farbe geht, dann ist es schon deutlich schwieriger, Sauerkraut aus Rotkohl im Laden zu finden. Ich habe zumindest noch keines entdeckt.

Aber rotes Sauerkraut oder weißes: Der viel gewichtigere Grund zum Sauerkraut selber machen ist tatsächlich ein gesundheitlicher. Um von den lebendigen Milchsäurebakterien zu profitieren, sollte dein Sauerkraut Rohkostqualität haben, das heißt weder pasteurisiert, noch blanchiert sein. Denn durch das Erhitzen sterben die gesunden Laktobazillen ab. Das macht geschmacklich zwar keinen Unterschied, aber gerade wenn du aus gesundheitlichen Gründen fermentierte Lebensmittel zu dir nehmen willst, dann sollten sie am besten roh sein.

Und da liegt das Problem: das Sauerkraut, das du im Handel kaufst, ist häufig haltbar gemacht. Der Gärungsprozess ist gestoppt, denn sonst müsste das Sauerkraut zum einen immer gekühlt werden und zum anderen könnte es nicht in fest verschlossenen Dosen oder Gläsern verkauft werden, weil die bei der Gärung entstehenden Gase diese irgendwann sprengen würden. Natürlich kann man manchmal Glück haben und auf dem Markt, im Bioladen oder an der Frischetheke rohes Sauerkaut kaufen, hier muss man aber lange suchen. Deshalb mach doch dein weißes oder rotes Sauerkraut einfach selbst.

Was passiert bei der Fermentation?

Die Fermentation ist eine Jahrtausende alte Kulturtechnik. Bereits im alten China haben die Menschen Lebensmittel durch Fermentation haltbar gemacht. Und auch hierzulande wurde lange Zeit Gemüse für den Winter haltbar gemacht.

Dabei bedeutet Fermentation im Grunde Gärung, hier: Milchsäuregärung.  Die auf den Lebensmitteln natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien wandeln bei der Fermentation den Zucker in Milchsäure um. Dabei entsteht ein saures Milieu, in dem sich die unerwünschten krankmachenden Bakterien nicht vermehren können. Da die Milchsäurebakterien schon natürlich in den verwendeten Lebensmitteln (Obst, Gemüse) vorkommen, braucht es keine Starter-Kultur, es handelt sich also um die so genannte wilde Fermentation. 

Eigentlich ist es so, dass bei allen Arten des Haltbarmachens (einkochen, in Essig einlegen, einfrieren,…) in unterschiedlich hohem Maße Nährstoffe und Vitamine verloren gehen. Nicht so bei der Fermentation. Dein Gemüse wird dadurch noch gesünder, denn durch die Fermentation entstehen nämlich Vitamine der C- und der B-Gruppe. It’s magic… 😉

Sauerkraut aus Rotkohl herstellen: so geht’s

Zunächst brauchst du einen einen Rotkohl (Weißkohl oder Spitzkohl) von etwa 1 kg Gewicht. In die im Rezept verlinkten Fermentiergläser geht ungefähr 1 kg Kraut. Was du mit dem möglicherweise anfallenden Rest machst, den du nicht mehr ins Glas bekommst, beschreibe ich unten.

Der Kohl wird von den unschönen äußeren Blättern befreit und im Ganzen unter fließendem Wasser abgespült. Dann brauchst du erstmal ein schönes großes Kohlblatt, dies dient dir später als Deckel, damit bei der Gärung keine kleinen Sauerkrautfädchen an die Oberfläche schwimmen können und dort anfangen zu schimmeln. Nimm den Boden des Fermentierglases als Schablone und schneide großzügig darum herum ab. Dies legst du zur Seite.

Dann wird der Kohl geviertelt und von den festen Strünken befreit. Die vier Kohlteile wiegst du nun ab, das Ergebnis ist wichtig, um die genaue Salzmenge zu berechnen. Dann wird jedes Viertel mit einem guten Gemüsemesser oder einem Sauerkrauthobel in möglichst feine Streifen geschnitten. Jedes Viertel, das du geschnitten hast, kommt in deine große Schüssel und wird mit etwa einem Viertel der Salzmenge bedeckt. So verteilt sich das Salz von Anfang an möglichst gleichmäßig.

Kräftig kneten und stampfen

Dann sind Ausdauer und Muskelkraft gefordert: das rote Sauerkraut wird kräftig geknetet, bis es mürbe ist und ganz viel Saft abgegeben hat. Wenn sich ein kleiner See gebildet hat und das Volumen des Krauts in der Schüssel merklich abgenommen hat, kannst du zum nächsten Schritt übergehen.

Löffel für Löffel wird ins Fermentierglas gepackt und mit dem Krautstampfer kräftig festgedrückt. Beim Stampfen sollte die entstandene Salzlake merkbar ansteigen. Wenn das Glas voll genug ist, setze vorsichtig deinen vorbereiteten Krautdeckel drauf und platziere darüber dein Gärgewicht.

Achte besonders wenn du rotes Sauerkraut machst, darauf, dass du dein Glas nicht zu voll packst. Denn beim Gären entstehen Gase, es kann anfangen zu blubbern und zu sprudeln. Am besten stellst du dein Fermentierglas während der ersten Tage der Gärung auf einen kleinen Teller, damit dir der rote Saft, der möglicherweise durch die Öffnung des Silikondeckels austritt, nichts verfärbt.

Nach 2-3 Wochen ist dein rotes Sauerkraut fertig und kann gekostet werden. Bist du mit dem Ergebnis zufrieden, kannst du das Glas mit einem Schraubdeckel verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Mein Kraut passt nicht ins Glas! Was mache ich mit den Resten?

Wenn ich Sauerkraut mache, bleibt eigentlich immer ein Rest Kraut übrig, den ich einfach nicht mehr ins Glas bekomme. Es macht auch Sinn, die Gläser nicht zu voll zu stopfen, denn sonst läuft bei der Gärung die Salzlake über. Aber was machst du mit dem Rest? Zum Wegwerfen ist das doch zu schade. Hier habe ich zwei Ideen für dich: 

Sauerkraut aus Rotkohl: Resteverwertung

Wenn etwas Rotkohl übrig bleibt, dann passt der farblich und geschmacklich gut zu Gurkensalat. Gib einfach den Rotkohl mitsamt der Salzlake zu einer in feine Scheiben geschnittenen Gurke. Lass das Ganze noch einen Moment stehen und Wasser ziehen. Gieße dann das Wasser ab, gib noch ein paar Frühlingszwiebeln dazu und richte den Salat mit Sesamöl und Reisessig an. Nach Belieben kannst du noch ein paar gesalzene und kleingehackte Erdnüsse oder etwas Koriander darüber geben. 

Sauerkraut aus Weißkohl: Resteverwertung

Hast du noch Weißkohl übrig? Wenn du mehr Kraut hast, als in dein Glas passt, kannst du den Rest einfach in eine Salatschüssel geben und 1-2 Karotten darüber raspeln. Den Salat mit etwas Essig und Öl, einer Prise Zucker oder etwas Honig und 1-2 EL Naturjoghurt zu einem schnellen Weißkrautsalat verarbeiten.

Unser rotes Sauerkraut nach dem Abfüllen: