Fermentierter Spargel: So ist das ganze Jahr Spargelzeit
Eigenschaften
Du willst das ganze Jahr über Spargelzeit haben? Dann mach deinen Spargel auf gesunde Art und Weise durch Fermentation haltbar. Fermentierter Spargel mit Zitrone, Orange und rosa Pfefferbeeren ist köstlich und schnell gemacht. Du kannst den fermentierten Spargel als gesunden Snack essen, als Antipasti oder für Salate verwenden. Ich zeige dir im folgenden Beitrag, wie du Spargel fermentieren kannst.
Spargel: viel gesunde Nährstoffe und wenig Kalorien
Wir setzen uns bei Kakao & Karotte ja gern und regelmäßig mit den Lebensmitteln, die wir verarbeiten und für unsere Rezepte verwenden auseinander. Dabei kommt uns nicht so oft ein Lebensmittel unter, das in Bezug auf Nährstoffe so sehr punktet wie Spargel und dabei gleichzeitig so kalorienarm ist (nur 18 kcal pro 100 g).
Aber schauen wir genauer auf die Nährstoffe des Spargels:
- Spargel ist reich an Vitamin A, B1, B2 und B5, Vitamin E, Folsäure und Kupfer
- Spargel enthält besonders viel Vitamin K, was sich positiv auf die Blutgerinnung sowie den Knochenbau auswirkt.
- Spargel enthält Asparginsäure, die entwässernd und blutreinigend wirkt.
- Spargel ist eine hervorragende Quelle von Kalium, was blutdrucksenkend und gefäßschützend wirkt.
- Spargel hat einen hohen Wassergehalt, was ihn zu einem sehr kalorienarmen Lebensmittel macht, gleichzeitig besitzt Spargel aber viele Ballaststoffe, die dich sättigen und gleichzeitig ein gutes Futter für die gesunden Darmbakterien darstellen.
- Spargel ist zudem reich an Antioxidanzien, hier sind vor allem Polyphenole und Flavonoide (die kennen wir auch aus dem Kakao und Kaffee) zu nennen. Das wirkt zellschützend und mindert das Risiko für Krebserkrankungen und Entzündungen im Körper. Weil diese sekundären Pflanzenstoffe vor allem in der Farbe stecken, ist grüner Spargel sogar noch gesünder als weißer Spargel. Unser Rezept funktioniert mit beiden Spargelsorten.
Eine kleine Einschränkung dürfen wir aber bei aller Lobhudelei über den Spargel nicht verschweigen: Wenn du unter Nierensteinen leidest oder erhöhte Harnsäurewerte im Blut festgestellt wurden, solltest du beim Konsum von Spargel etwas vorsichtiger sein. Sprich hierzu mit deiner Ärztin oder deinem Arzt, um zu erfahren, wieviel Spargel okay ist.
Die Zutaten für unseren fermentierten Spargel
Was passiert bei der Fermentation?
Die Fermentation ist eine Jahrtausende alte Tradition, um Lebensmittel haltbar zu machen. Bei der Fermentation wird Gemüse milchsauer vergoren. Die auf den Lebensmitteln natürlich vorkommenden Lactobazillen wandeln bei der Fermentation den Zucker in Milchsäure um. Dabei entsteht ein saures Milieu, in dem sich die unerwünschten krankmachenden Bakterien nicht vermehren können. Da die Milchsäurebakterien schon natürlich in den verwendeten Lebensmitteln (hier: im Spargel) vorkommen, braucht es keine Starter-Kultur, es handelt sich also um die so genannte wilde Fermentation. Da besonders viele Milchsäurebakterien auf der Schale des Spargels vorkommen, wird er nicht geschält. Voraussetzung dafür ist aber wirklich jungen dünnen weißen Spargel oder eben grünen Spargel zu verwenden.
Die einzige Zutat, die du für die Fermentation neben deinem Gemüse zwingend brauchst, ist das Salz. Denn ohne dies würde dein Gemüse nur verschimmeln. Dabei gilt die Formel: je mehr Salz, desto langsamer die Fermentation, aber auch desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass alles funktioniert und sich keine krankmachenden Bakterien bilden.
Was ist mit den Nährwerten?
Mir ist es eigentlich sehr wichtig, dir hier im Blog immer verlässliche Nährwerte für meine Rezepte mitzuliefern. Diesen Service kann ich dir allerdings für die Fermentation nicht bieten. Dadurch, dass bei der Fermentation Zucker in Milchsäure umgewandelt wird, verringert sich sogar der Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht. Gleichzeitig steigt der Vitamin-Gehalt, außerdem nimmst du lebendige Milchsäurebakterien zu dir, die deiner Darmgesundheit zuträglich sind. Aber leider kann ich dies nicht beziffern. Daher empfehle ich, falls du Kalorien zählst, von dem Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht auszugehen. Wenn es gut läuft, ist es sogar etwas weniger.
Fermentierter Spargel – so einfach gehts
Als ersten Schritt mische ich immer Wasser und Salz für die Salzlake, es dauert nämlich etwas, bis sich das Salz und das Wasser verbunden haben. Dann ist es wichtig, dass du dein Fermentationszubehör gründlich vorbereitest. Bei der Fermentation ist eine gute Hygiene unerlässlich, schließlich willst du ja keinen Schimmel in deinem Glas und der fermentierte Spargel soll dir wirklich das ganze Jahr über Freude machen können.
Sterilisiere daher alles Zubehör in einem großen Topf mit kochendem Wasser für etwa 10 Minuten. Wenn du sehr hartes Wasser hast, gib einen Spritzer Essigessenz hinzu, damit dein Fermentationszubehör nicht so verkalkt, außerdem wirkt Essig desinfizierend.
Wenn du Spargel fermentieren willst, dann nimm entweder Spargelspitzen oder Baby-Spargel. Für die Fermentation ist es wichtig, dass die guten Milchsäurebakterien nicht durch Pestizide verringert worden sind, daher greife falls möglich auf Bio-Qualität zurück. Ich habe allerdings auch schon konventionellen Spargel erfolgreich fermentieren können.
Wasche die Spargelstangen gründlich unter fließendem Wasser ab, schneide dann die Enden ab. Die Spargelstangen sollten aufrecht stehend noch so weit ins Glas passen, dass noch ein Daumen breit Platz ist, bevor das Fermentationsglas sich verjüngt.
Für die Fermentation ist es superwichtig, dass alle Zutaten immer mit der Salzlake bedeckt sind. Wenn sich kleine Teile nach oben mogeln und an der Oberfläche treiben, besteht die Gefahr der Schimmelbildung. Daher kommen die Gewürze, hier also unsere rosa Pfefferbeeren, immer zuerst ins Glas. Die größeren Teile, wie die Spargelspitzen, machen sich im Idealfall so breit, dass sie die Kleinteile unten halten.
Danach stellst du die Spargelspitzen bzw. den Babyspargel aufrecht mit der Spitze nach oben zeigend auf. Die in Scheiben geschnittenen Orangen- und Zitronenscheiben schiebst du dahin, wo Platz ist. Wenn alles gut untergekommen ist, gießt du deine Salzlake auf.
Setze dann den Silikondeckel auf, schraube ihn mit dem Drehverschluss fest und stell dein Glas zum Fermentieren bei Zimmertemperatur an einen schattigen Ort. Bei uns stehen die Fermente immer in einer Ecke in der Küche. Wenn es besonders heiß ist oder ich die Fermentation drosseln will, dann wandern sie auch schon mal ins kältere Schlafzimmer. Erst wenn die Fermentation abgeschlossen ist, kommen die Gläser in den Kühlschrank.
Hilfe! Meine Schraubverschlüsse rosten
Wenn du schon eine Weile mit Salzlake fermentierst, dann kann es sein, dass die Schraubverschlüsse deiner Fermentiergläser zu rosten beginnen. Bei mir passiert das vor allem, wenn ich Sauerkraut selber mache, denn dann blubbert viel salzige Flüssigkeit hoch, die mit dem Schraubverschluss in Berührung kommt. Durch das Salz wird die Leitfähigkeit des Wassers erhöht, was das Metall schnell rosten lässt.
Verhindern kann man das nicht, nur irgendwann Ersatz bestellen, wenn die Deckel zu unansehnlich geworden sind. Du kannst passende Schraubverschlüsse im Zehnerpack für unter zehn Euro unter bei diesem Hersteller nachbestellen. Dann glänzt alles wieder schön!
Fermentierter Spargel – welches Zubehör brauche ich?
Was brauchst du, wenn du grünen oder weißen Spargel fermentieren willst? Welches Zubehör ist unbedingt nötig?
Für fermentierten Spargel brauchst du ein Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von ca. 1 Liter, ein Fermentiergewicht und einen Fermentierdeckel (im Handel auch als Pickel-Pipe bezeichnet), der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen, entweichen lässt. Du kannst natürlich Einmachgläser verwenden, die du sowieso da hast, vorausgesetzt der Fermentierdeckel aus Silikon lässt sich damit festschrauben. Statt des Fermentiergewichts kannst du auch Glasmurmeln abkochen und sie in ein sauberes Säckchen geben.
Wenn du an einem Fermentier Starter Kit interessiert bist, schau gern auch unseren Beitrag zum Fermentierset an.
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Rezept
Fermentierter Spargel mit Zitrone und Orange
Kochutensilien
- 1 Fermentierglas ca. 1 Liter Fassungsvermögen
Zutaten
- 250 g Spargelspitzen oder Babyspargel
- 1 l Wasser
- 30 g Meersalz oder Steinsalz ohne Zusätze, für 3%ige Salzlake
- 0,5 Orange Bio-Qualität
- 0,5 Zitrone Bio-Qualität
- 1 Handvoll rote Pfefferbeeren
Zubereitung
- Mische Wasser und das Salz und lasse es etwa eine Stunde stehen. Im kalten Wasser braucht das grobe Salz eine Weile, bis es sich komplett aufgelöst hat.
- Koche dein Einmachglas, den Silikondeckel sowie das Fermentiergewicht in kochendem Wasser für 10 min aus.
- Wasche den Spargel und schneide etwa 1 cm vom Ende ab. Spargelspitzen oder Babyspargel musst du nicht schälen.
- Wasche die Zitrone und die Orange unter heißem Wasser ab.
- Gib die roten Pfefferbeeren unten ins Fermentierglas. Stelle die Spargelspitzen aufrecht, mit den Köpfen nach oben zeigend ins Glas.
- Schneide die Zitrone und die Orange in Scheiben und gib sie zwischen den Spargel.
- Setze das Fermentiergewicht auf die Spargelköpfe und gieße soviel von der Salzlake an, dass diese gerade so über das Gewicht reicht.
- Gib den Silikondeckel drauf und befestige ihn mit dem Ring.
- Stelle dein Fermentierglas bei Zimmertemperatur an einen dunkleren Ort.
- Nach 14 Tagen kannst du den Spargel probieren, wenn er dir sauer genug ist, nimm den Silikondeckel ab und schraube das Glas mit dem Schraubdeckel zu. Hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.
Hinweise
Unser fermentierter Spargel nach dem Abfüllen:
