Karotten fermentieren
Eigenschaften
Karotten, Ingwer, Knoblauch und etwas Salz – mehr braucht es nicht, wenn du Karotten fermentieren willst. Die Karottenstücke bleiben durch die Fermentation knackig, schmecken süß-säuerlich und sind darüber hinaus sehr gesund. In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Karotten fermentieren kannst und verrate dir mehr über die gesundheitlichen Vorteile von fermentiertem Gemüse.
Fermentierte Karotten mit Ingwer und Knoblauch: Ein Booster fürs Immunsystem
Bei diesem Rezept zum Karotten fermentieren haben wir es gleich mit drei Gemüsesorten zu tun, die gesundheitliche Vorteile haben und unser Immunsystem unterstützen. Lass mich dir kurz etwas darüber erzählen:
Karotten
Unser Blog trägt die Karotte nicht umsonst im Namen: Karotten sind nicht nur sehr lecker, sondern bringen ganz viele Vorteile für unsere Gesundheit mit.
Schon früher hörte ich immer, man solle viel Möhrchen essen, denn die seien gut für die Augen. Und da ist tatsächlich etwas dran. Karotten enthalten viel Carotin, welches vom Körper in Vitamin A umgewandelt wird. Dies wiederum wirkt sich positiv auf unser Immunsystem und die Sehkraft aus.
Außerdem enthält die Karotte viele Ballaststoffe und Biotin für unseren Fett- und Eiweißstoffwechsel. Die rote Farbe zeigt, dass sie voller Antioxidanzien ist, die schützend für das Herz-Kreislauf-System wirken.
Ingwer
Ingwer ist scharf, frisch und geschmacksintensiv. Vor allem aus der asiatischen Küche ist er nicht mehr wegzudenken. Der Ingwerknolle werden zudem viele heilende Wirkungen zugeschrieben: Er gilt als entzündungshemmend, wirkte zumindest in Laborversuchen antiviral gegen einige Erreger (Quelle: Universitätsklinikum Freiburg) und aktiviert die Darmtätigkeit.
In der Traditionellen Chinesischen Medizin gilt er aufgrund seiner Schärfe als „von innen erwärmend“ und wird daher bei Muskelverspannungen innerlich wie äußerlich eingesetzt. Auch als Mittel gegen alle Arten von Übelkeit ist er bekannt.
Knoblauch
Schon meine Oma schwor auf die heilende Wirkung von Knoblauch und nahm ihn regelmäßig in Drageeform ein. Und tatsächlich wirkt Knoblauch blutverdünnend und blutdrucksenkend. Außerdem schützt er die Gefäße von altersbedingten Veränderungen. Der im Knoblauch enthaltene Stoff Allicin hilft darüber hinaus unserem Immunsystem mit Viren, Bakterien und Pilzen klarzukommen.
Die Zutaten für fermentierte Karotten
Karotten fermentieren: ein weiterer Pluspunkt
Die Fermentation ist eine Jahrtausende alte Kulturtechnik. Bereits im alten China haben die Menschen Lebensmittel durch Fermentation haltbar gemacht. Dabei bedeutet Fermentation im Grunde Gärung. In unserem Fall ist es die Milchsäuregärung.
Die auf den Karotten, dem Ingwer und dem Knoblauch natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien wandeln bei der Fermentation den Zucker in Milchsäure um. Dabei entsteht ein saures Milieu, in dem sich die unerwünschten krankmachenden Bakterien nicht vermehren können. Da die Milchsäurebakterien schon natürlich in den verwendeten Lebensmitteln (Obst, Gemüse) vorkommen, braucht es keine Starter-Kultur, es handelt sich also um die so genannte wilde Fermentation.
Oben habe ich bereits die gesundheitlichen Vorteile von Karotten, Ingwer und Knoblauch für sich genommen beschrieben. Das Tolle ist, dass durch die Fermentation das Gemüse noch gesünder wird. Normalerweise gehen beim Konservieren von Lebensmitteln (z.B. beim Einkochen oder Einfrieren) Nährstoffe verloren. Die Fermentation ist die einzige Form der Konservierung, die die Lebensmittel noch gesünder machen. Eine tolle Sache, oder?
Damit der Prozess sicher von statten geht und sich nur die guten Bakterien vermehren, brauchen wir für die Fermentation Salz. Ohne Salz beginnt keine Fermentation, deine Karotten würden mitsamt dem Knoblauch in Ingwer einfach vergammeln. Je mehr Salz du nimmst, desto langsamer geht die Fermentation, aber desto größer ist auch die Sicherheit, dass sich keine unerwünschten Bakterien bilden. Olaf vom Blog Schnelles-Grünzeug erklärt den Zusammenhang zwischen Fermentation und Salz und hat auch einen Salz-Rechner, falls du mutig selbst experimentieren willst.
Was ist mit den Nährwerten?
Mir ist es eigentlich sehr wichtig, dir hier im Blog immer verlässliche Nährwerte für meine Rezepte mitzuliefern. Diesen Service kann ich dir allerdings für die Fermentation nicht bieten. Dadurch, dass bei der Fermentation Zucker in Milchsäure umgewandelt wird, verringert sich sogar der Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht. Gleichzeitig steigt der Vitamin-Gehalt, außerdem nimmst du lebendige Milchsäurebakterien zu dir, die deiner Darmgesundheit zuträglich sind. Aber leider kann ich dies nicht beziffern. Daher empfehle ich, falls du Kalorien zählst, von dem Kaloriengehalt der unverarbeiteten Frucht auszugehen. Wenn es gut läuft, ist es sogar etwas weniger.
Karotten fermentieren – so einfach gehts
Ich beginne immer damit, die Salzlake anzusetzen, es dauert nämlich einen Moment, bis sich das Salz und das Wasser verbunden haben. Dann ist es wichtig, dass du deine Utensilien gut vorbereitest. Sterilisiere dein Fermentationszubehör in einem großen Topf mit kochendem Wasser für etwa 10 Minuten. Wenn du sehr hartes Wasser hast, gib einen Spritzer Essig Essenz hinzu, damit dein Fermentationszubehör nicht so verkalkt.
Achte, wenn du Karotten fermentieren willst, auf Produkte in Bioqualität oder unbehandelte aus dem eigenen Garten. Für die Fermentation ist es wichtig, dass die guten Milchsäurebakterien nicht durch Pestizide verringert worden sind.
Für die Fermentation ist es wichtig, dass alle Zutaten immer mit Salzlake bedeckt sind, damit nichts oben treibt und zu schimmeln beginnt, daher kommen kleine Zutaten immer nach unten und werden von größeren bedeckt. Pelle die Knoblauchzehen und gib sie ins Glas, dann kommt der in Scheiben geschnittene Ingwer.
Wenn du Bio-Ingwer hast, kannst du die Schale dran lassen. Gib die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten darüber, setze das Gewicht oben auf und gieße die Salzlake an. Deckel drauf und schon kann die wilde Fermentation beginnen!
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Karotten und Ingwer schneiden
Hilfe, mein Knoblauch wird blau!
Als ich zum ersten Mal Knoblauch beim Fermentieren eingesetzt habe, stellte ich nach ein paar Tagen mit Erschrecken fest, dass sich dieser grün-blau verfärbt hat. Hatte ich etwa irgendwo einen Fehler gemacht? Schimmelt es in meinem Glas?
Nach einer Runde Googeln war ich schlauer und beruhigter und kann dir gleich mit auf den Weg geben, dass es eigentlich sogar ein gutes Zeichen ist, wenn der Knoblauch blau wird. Es handelt sich nämlich um eine chemische Reaktion zwischen dem im Knoblauch vorhandenen Schwefel (Alliin) und Säure – in unserem Fall Milchsäure.
Je älter und reifer der Knoblauch ist, desto mehr Alliin enthält er, umso häufiger neigt der Knoblauch dazu, blau zu werden. Wenn du das verhindert willst, nimm möglichst jungen Knoblauch. Da es aber keineswegs gesundheitsgefährdend ist, die Qualität dadurch nicht verringert wird und du daran erkennst, dass durch die Fermentation schon gute Milchsäure entstanden ist, kannst du auch ganz beruhigt hinnehmen, wenn der Knoblauch blau wird und dich auf deine fermentierten Karotten freuen.
Schimmel bildet sich eher als pelzige Struktur auf dem Fermentiergut oder z.B. am Silikondeckel. Schimmel braucht immer eine feste Struktur, auf der er wachsen kann. Schimmel ist anfangs weiß, ändert im weiteren Verlauf aber seine Farbe und wird schwarz, grau, grün oder blau. Im Zweifel ein paar Tage beobachten, was sich in deinem Glas so tut.
Und noch etwas: die Milchsäuregärung sorgt dafür, dass sich die Salzlake mit der Zeit trüb und milchig verfärbt. Auch das ist völlig unbedenklich und kein Grund zur Sorge (macht sich nur auf Fotos nicht so schön, weswegen die Fermente meist fotografiert werden, wenn sie frisch angesetzt worden sind).
Karotten fermentieren – Welches Zubehör brauche ich?
Was brauchst du, wenn du Karotten fermentieren willst? Was kannst du aus deinem Haushalt verwenden und welches Spezialequipment ist nötig? Normalerweise bin ich ja immer sehr fürs Improvisieren, aber ein paar Basics sollten es dann doch sein, schließlich willst du nicht riskieren, dass dein Ferment zu schimmeln beginnt.
Für fermentierte Karotten brauchst du ein Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von ca. 1 Liter, ein Fermentiergewicht und einen Fermentierdeckel, der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen, heraus lässt.
Du kannst natürlich Einmachgläser verwenden, die du im Haushalt hast, vorausgesetzt der Fermentierdeckel aus Silikon lässt sich damit festschrauben. Statt des Fermentiergewichts kannst du auch Glasmurmeln abkochen und sie in ein sauberes Säckchen geben.
Wenn du an einem Fermentierset oder Fermentier Starter Kit interessiert bist, schau gern auch unseren Beitrag dazu an.
Rezept
Fermentierte Karotten mit Ingwer und Knoblauch
Kochutensilien
Zutaten
- 4 Stück Möhren groß, Bioqualität
- 1 Stück Ingwer daumengroß, Bioqualität
- 4 Zehen Knoblauch
- 500 ml Wasser
- 20 g Meersalz ohne Zusätze, für 4%ige Salzlake
Zubereitung
- Mische Wasser und Salz und lasse es für ungefähr eine Stunde stehen. Es dauert ein bisschen, bis sich das grobe Meersalz im Wasser vollständig aufgelöst hat.
- Koche deine Utensilien (Glas, Silikondeckel und Fermentiergewicht) in einem großen Topf mit Wasser für 10 min aus.
- Wasche und schäle die Karotten und schneide sie in fingerdicke Stückchen.
- Wasche den Ingwer und schneide ihn in dünne Stücke.
- Pelle die Knoblauchzehen.
- Füge nun zunächst Ingwer und Knoblauch in dein Fermentationsglas.
- Gib dann die Karotten darüber und setze anschließend das Fermentiergewicht darauf. Die Möhren sollten das Glas höchstens zu 3/4 füllen.
- Gieße nun die Salzlake an, bis sie knapp über das Fermentiergewicht geht.
- Setze nun den Silikondeckel auf und schraube ihn mit dem Ring fest.
- Lasse deine Karotten nun für 14 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren.
- Nach 14 Tagen kannst du den Silikondeckel und das Fermentiergewicht entfernen und das Glas mit dem Schraubverschluss verschließen und im Kühlschrank lagern.
Karotten fermentieren – fertig abgefüllt im Glas:
Guten Appetit!
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