Radieschen fermentieren leicht gemacht

Willst du ein bisschen Frühling konservieren? Radieschen fermentieren geht schnell und einfach! Durch die Salzlake wird mit etwas Zeit aus den frechen Radieschen ein mild-saures Geschmackserlebnis. In diesem Beitrag erfährst du wie es geht.

Radieschen fermentieren: Warum das eine gute Idee ist

Radieschen mag ich schon seit ich ein kleines Kind bin. Früher hatte ich ein eigenes kleines Gärtchen, in dem ich immer Radieschen angebaut habe, das geht nämlich schön schnell. Innerhalb einer Woche fangen Radieschen an zu keimen und nach 3-4 Wochen können sie schon geerntet werden. Lagern kann man sie allerdings weniger gut. Damit sie nicht welk werden, muss das Grün sofort abgedreht werden (nicht wegwerfen, du kannst daraus ein leckeres Radieschenblätterpesto machen)  und die kleinen roten Radischenwurzeln können luftdicht verschlossen ein paar Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Wenn du sie länger lagern willst, musst du dir was einfallen lassen, z.B. eben Radieschen fermentieren lassen. So werden sie monatelang haltbar, verlieren etwas von ihrer Schärfe, gewinnen aber eine feine Säure und ganz viele gesundheitliche Vorteile hinzu. Dazu später mehr.

Radieschen fermentieren: Was passiert beim Fermentieren

Radieschen: scharf, rot und gesund

Gesunde Ernährung ist uns sehr wichtig, also nehmen wir doch die Radieschen mal genauer unter die Lupe. Radieschen haben mit 94% einen sehr hohen Wasseranteil, daher schrumpeln sie auch schnell ein, wenn du sie einfach bei Zimmertemperatur herumliegen lässt. Sie sind sehr kalorienarm (nur 14 kcal auf 100 g). Sie ist sie reich an Kalium, Folsäure, Beta Carotin, Calcium sowie Vitamin C. Für die Schärfe sind Senföle verantwortlich, diese wirken entzündungshemmend und fangen als Antioxidanzien freie Radikale. Radieschen lassen sich ganz prima hierzulande ziehen, von April bis Oktober kannst du mehrmals Radieschen ernten. 

Grundlagen des Fermentierens

Die Fermentation ist eine Kulturtechnik mit Jahrtausende alter Tradition, um Rohkost auf gesunde Art und Weise haltbar zu machen. Fermentation bedeutet Gärung, das heißt Milchsäurebakterien, die in unserem Fall auf den Radieschen natürlicherweise vorkommen, wandeln den Zucker in Milchsäure um. So entsteht ein saures Milieu, indem sich nur die gesunden Bakterien vermehren können, für die krankmachenden herrschen keine guten Bedingungen, so dass deren Wachstum unterdrückt wird. Wenn du Anfänger im Fermentieren bist, dann schau gerne unsere Anfängerrezepte Tomaten fermentieren, Gurken fermentieren oder Paprika fermentieren an. Hier geben wir dir auch noch mehr Grundlagenwissen zur Fermentation.

Anders als bei der Herstellung von Joghurt oder Frischkäse benötigst du für die Fermentation keinen Starter, denn die erwünschten gesunden Milchsäurebakterien sind – wie oben beschrieben – bereits in und auf den Lebensmitteln enthalten. Daher spricht man auch von wilder Fermentation.

Etwas ganz Wichtiges brauchst du dann aber doch noch, damit die Fermentation gelingt und das ist unbehandeltes Salz, am besten Meersalz oder Steinsalz, das frei ist von Rieselhilfen und anderen Zusätzen (bitte auch kein Jod oder Fluorid)! Salz ist essenziell für eine gelingende Fermentation, deine Radieschen würden sonst einfach verschimmeln. Je mehr Salz du nimmst, desto langsamer ist der Prozess der Fermentation, aber desto größer ist auch die Sicherheit, dass sich die krankmachenden Bakterien nicht vermehren können. Wir verwenden für die Radieschen eine 2%ige Salzlake, wie du die ansetzt, erklären wir weiter unten. 

Radieschen fermentieren – so wird’s gemacht

Erster Schritt ist bei allen unseren Fermenten, die Salzlake anzusetzen. Du brauchst das Wasser nicht zu erhitzen, damit sich das Salz darin auflöst, das wäre Energieverschwendung. Aber einen Moment Zeit braucht das Ganze dann schon. Ich plane immer etwa einen Stunde ein. Durch kräftiges Rühren geht’s aber auch schneller.

In der Küche ist Hygiene sowieso wichtig, beim Fermentieren solltest du darauf aber nochmal besonders achten. Koche alle benötigten Utensilien (was du brauchst, erkläre ich dir weiter unten) für etwa 10 Minuten ab. Wenn du sehr kalkhaltiges Wasser hast, gib einen Spritzer Essigessenz hinzu, sonst setzt dein Zubehör eine Kalkschicht an, auf der sich auch unerwünschte Bakterien schneller vermehren können.

Die Radieschen bleiben ganz und werden nur vom Wurzel- und Blattansatz befreit und kommen dann schon ins fertig ausgekochte Fermentierglas.

Für die Fermentation ist es wichtig, dass alle Zutaten im Glas immer mit Salzlake bedeckt sind, damit nichts an die Oberfläche treibt. Denn Schimmel entsteht bei der Fermentation fast ausschließlich auf der Oberfläche. Was das angeht, sind die Radieschen ziemlich dankbar und es reicht einfach das Gärgewicht oben aufzusetzen und die Lake anzugießen. Dann brauchst du nur noch Geduld.

Für 7 Tage kannst du die Radieschen erstmal bei Zimmertemperatur gären lassen. Danach wandern sie in den Kühlschrank, wo sie noch für weitere 14 Tage weiter fermentieren dürfen. Zwischendurch kannst du sie schon mal probieren. Sobald du mit dem Geschmack zufrieden bist, kannst du das Gärgewicht entfernen und das Glas mit einem Schraubdeckel verschließen. Bis zum weiteren Verzehr bleibt das Glas dann im Kühlschrank.

Fermentierte Radieschen – Welches Zubehör brauche ich?

Was brauchst du, wenn du Radieschen fermentieren willst? Welches Zubehör solltest du kaufen und welches hast du vielleicht zuhause vorrätig? Wir sind grundsätzlich dem Experimentieren gegenüber sehr aufgeschlossen und versuchen erstmal mit den Utensilien klarzukommen, die wir ohnehin zuhause vorrätig haben. Ein paar Sachen sind aber sinnvoll anzuschaffen, vor allem, wenn du häufiger fermentieren willst.

Für fermentierte Radieschen brauchst du ein Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von etwa einem Liter, durch die in den Radieschen enthaltene Stärke, kann es schon etwas Blubbern im Glas, daher sollte es groß genug sein und auf keinen Fall randvoll gefüllt werden. Außerdem sinnvoll sind ein Fermentiergewicht und ein Fermentierdeckel, der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen sowie überlaufende Flüssigkeit, heraus lässt. Natürlich kannst du auch Einmachgläser verwenden, die du sowieso da hast, vorausgesetzt der Fermentierdeckel aus Silikon lässt sich damit festschrauben. Statt des Fermentiergewichts kannst du auch Glasmurmeln abkochen und sie in ein sauberes Säckchen geben.