Wenn man Weißkohl zu Sauerkraut machen kann, warum dann nicht auch mal Rosenkohl fermentieren? Die kleinen Mini-Kohlköpfe machen sich super im Fermentationsglas und werden mit Apfelspalten und rosa Pfefferbeeren aromatisiert. Warum haben wir das eigentlich nicht schon früher probiert? Fermentierter Rosenkohl ist schnell gemacht und ein leckere Alternative. 

Rosenkohl: eine Vitaminbombe

Rosenkohl genießt ja leider oft einen schlechten Ruf. Wenn ich an den Rosenkohl meiner Kindheit denke, ist da auch etwas dran: häufig zu bitter, oft in einer dicken Rahmsoße serviert – das war einfach nicht mein Ding.

Heute weiß ich Rosenkohl dagegen sehr zu schätzen. Allerdings am liebsten als Ofengemüse, kurz gebraten in der Pfanne oder eben fermentiert. Letzteres ist für mich eigentlich die beste Zubereitungsart. Rosenkohl steckt voller wertvoller Inhaltsstoffe, die durch die Fermentation nicht nur erhalten bleiben, sondern in ihrer Bioverfügbarkeit teilweise sogar verbessert werden. Fermentation gilt damit als eine der wenigen Verarbeitungsweisen, die Gemüse ernährungsphysiologisch aufwerten kann.

Doch was steckt eigentlich im Rosenkohl? Zunächst einmal eine ordentliche Portion Vitamin C, nämlich rund doppelt so viel wie in Zitronen oder Orangen. Dazu kommen Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Eisen. Sekundäre Pflanzenstoffe und Flavonoide wirken entzündungshemmend, blutdrucksenkend und antithrombotisch. Rosenkohl wirkt als Radikalfänger und schützt die Zellen vor oxidativem Stress.

Ähnlich wie Brokkoli enthält auch Rosenkohl Sulforaphan, ein sekundärer Pflanzenstoff, dem entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben werden und der in Studien mit einem schützenden Effekt gegenüber bestimmten chronischen Erkrankungen in Verbindung gebracht wird. Nicht zuletzt wirken die im Rosenkohl enthaltenen Bitterstoffe positiv auf den Blutzuckerstoffwechsel und unterstützen eine gesunde Darmfunktion.

Rosenkohl fermentieren – so wird’s gemacht

Erster Schritt bei allen unseren Fermenten ist, die Salzlake anzusetzen. Es ist nicht nötig, das Wasser zu erhitzen, damit sich das Salz darin auflöst, einfach etwas warten und ggf. etwas rühren.

Beim Fermentieren ist Hygiene besonders wichtig, schließlich sollen sich nur gesunde Milchsäurebakterien vermehren und nicht krankmachende. Koche daher alle benötigten Utensilien für etwa 10 Minuten ab. Bei kalkhaltigem Wasser gibst du einfach einen Spritzer Essigessenz hinzu, sonst setzt dein Zubehör eine Kalkschicht an, auf der sich auch unerwünschte Bakterien schneller vermehren können.

Auch beim Rosenkohl Fermentieren gilt: die kleinsten Zutaten kommen zuerst ins Glas und werden von größeren bedeckt und so bestenfalls daran gehindert, nach oben zu treiben und dort zu verschimmeln. Daher gibst du zuerst die rosa Pfefferbeeren ins Glas. Den Rosenkohl pellst du solange, bis du nur noch richtig frische grüne Blättchen siehst. Die Schnittfläche unten schneidest du ab. Wenn du magst, kannst du die Rosenkohl-Köpfchen halbieren, ganz lassen funktioniert aber auch. Der Apfel wird gewaschen und in Spalten geschnitten. 

Dann schichtest du alles ins Glas, beschwerst dieses mit einem Fermentiergewicht und füllst die Salzlake soweit auf, dass sie das Fermentiergewicht gerade so bedeckt. Zum Schluss kommt der Silikondeckel (auch Pickel Pipe genannt) oben drauf und wird mit dem Metallring festgeschraubt. 

Dann heißt es warten. Zwei Wochen braucht der Rosenkohl mindestens, bis er fermentiert, es können aber auch drei Wochen werden. Mir schmeckte er nach zwei Wochen noch zu lasch, daher hab ich ihm noch eine Woche länger gegönnt, bis ich ihn in den Kühlschrank geholt hab. 

Welches Zubehör brauche ich?

Was brauchst du, wenn du Rosenkohl fermentieren willst? Grundsätzlich sind wir ja immer sehr für’s Improvisieren und versuchen mit den Utensilien klarzukommen, die wir ohnehin zuhause haben. Ein paar Sachen sind aber sinnvoll anzuschaffen, vor allem, wenn du häufiger fermentieren willst.

Du brauchst auf jeden Fall ein großes Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von etwa einem Liter. Außerdem sinnvoll sind ein Fermentiergewicht und ein Fermentierdeckel, der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen sowie überlaufende Flüssigkeit, heraus lässt.

Natürlich kannst du auch Einmachgläser verwenden, die du sowieso da hast, vorausgesetzt der Fermentierdeckel aus Silikon lässt sich damit festschrauben. Statt des Fermentiergewichts kannst du auch Glasmurmeln abkochen und sie in ein sauberes Säckchen geben.