White Kimchi ist ein tolles Kimchi Rezept für Einsteiger, denn es ist ein mildes Kimchi, das mit nur wenigen Zutaten auskommt, die du in jedem Supermarkt bekommst. Weißer Kimchi ist schnell gemacht und schmeckt köstlich. Wir zeigen dir, wie es geht.

Ein Kimchi Rezept für Einsteiger

Lange Zeit habe ich mich nicht an Kimchi herangewagt. Das hatte zum einen den Grund, dass ich bei uns zuhause die einzige bin, die es gemäßigt scharf mag. Die anderen beiden mögen einfach überhaupt nichts Scharfes. Zum anderen haben mich immer die langen Zutatenlisten mit exotischen Zutaten abgeschreckt. Ich möchte nicht nur für ein einziges Rezept Zutaten kaufen, die später in der Vorratskammer vergammeln. So gehören an die meisten Kimchi Rezepte Reismehl, Chilipaste und Fischsauce, die allesamt normalerweise nicht in meinem Vorrat sind.

Als mir dann mal wieder das Rezeptbuch meines Fermentiersets in die Hände gefallen ist, hab ich mir das White Kimchi-Rezept nochmal genauer angesehen und prompt ausprobiert. Und weil es mir so gut gefallen hat, möchte ich in diesem Beitrag das Rezept „White Kimchi“ aus dem Fermenting Guide und Recipe Book von Masontops in leichter Abwandlung vorstellen. Meines Erachtens eignet es sich perfekt als Kimchi Rezept für Einsteiger. Vielleicht hast du dann auch Lust es auszuprobieren?

Über Kimchi und White Kimchi

Da du nach einem Kimchi Rezept für Einsteiger suchst, ist dir vielleicht die Geschichte und die kulturelle Bedeutung des Kimchis nicht so geläufig, daher will ich ein wenig ausholen und dich im Folgenden über Kimchi und speziell mildes Kimchi informieren.

Mehr als nur ein Koreanisches Pendant zu Sauerkraut

Kimchi ist im Prinzip Koreanisches Sauerkraut. Wobei das auch nicht so ganz stimmt, denn die Zubereitung und die Zutaten von traditionellem Sauerkraut und Kimchi unterscheiden sich schon in wesentlichen Punkten. Gemeinsam haben beide, dass Kohl fermentiert wird, beim Sauerkraut verwendet man meist Weißkohl, Rotkohl oder Spitzkohl, bei Kimchi kommt Chinakohl zum Einsatz.

Während man für Sauerkraut neben dem Kohl einfach nur richtig viel Salz nimmt, braucht es für Kimchi zwar nur 3 TL Salz, jedoch kommen noch weitere Gemüsesorten wie Karotten, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Birnen und ggf. Chili und Rettich ins Glas. Sauerkraut braucht 3 Wochen, Kimchi nur 2-3 Tage.

Über die Bedeutung von Kimchi in der koreanischen Küche

Kimchi wird in der traditionellen koreanischen Küche wie Reis und Suppe zu jeder Mahlzeit gereicht. Die ältesten Belege über die Fermentation von Gemüse reichen mehr als 2000 Jahre zurück. Die Fermentation hatte vor allem den Zweck, Gemüse haltbar zu machen und auch in den Wintermonaten ein Vitamin-C-reiches Nahrungsmittel vorrätig zu haben. Und tatsächlich, so werde ich nicht müde in all meinen Beiträgen übers Fermentieren zu betonen, ist die Fermentation die einzige Form der Haltbarmachung, in der das Lebensmittel noch gesünder wird als im Rohzustand.

Dabei ist Kimchi unter den Fermenten ziemlich einzigartig, denn Wissenschaftler konnten im Kimchi eine Milchsäureart entdecken, die es in anderem fermentierten Gemüse nicht gibt, diese nannten sie Lactobacillus kimchicus. Und nein, ich schwöre, dass ich mir das nicht ausgedacht habe, obwohl es sich ein bisschen so anhört.

Die Herstellung von Kimchi ist in Korea seit jeher ein sozialer Akt. An einem Tag in der Woche versammeln sich die Frauen, um gemeinsam Kimchi herzustellen und ihr Wissen darüber an zukünftige Generationen weiterzugeben. Auch schenkt man als Zeichen von Hochachtung und Respekt untereinander frisches Kimchi. Das Kimjang, so nennt man die gemeinschaftliche Herstellung von Kimchi, wurde 2013 (Südkorea) bzw. 2014 (Nordkorea) der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbe der Menschheit hinzugefügt.

Wenn du mehr über die kulturelle Bedeutung von Kimchi erfahren willst, dann empfehle ich dir sehr den Blog-Beitrag „Kimchi war einfach da“ auf dem Blog Fermentation Space. Die Autorin verbrachte einen Tag mit Sun-Mi Jung und interviewte sie, während sie gemeinsam Kimchi herstellen. Sun-Mi Jung erzählt darin, dass es nichts Ungewöhnliches ist, wenn zu besonderen Anlässen eine ganze Badewanne komplett mit Kimchi gefüllt wird und dass ihre Eltern einen eigenen Kimchi-Kühlschrank in der Größer einer Kühltruhe zuhause haben.

White Kimchi (Baek Kimchi)

Kimchi verbindet man eigentlich mit dem scharfen roten Paprikapulver Gochugaru. Dabei war das Ur-Kimchi eigentlich ein mildes Kimchi, wie unser White Kimchi. Chilipflanzen wuchsen ursprünglich nur in Süd- und Mittelamerika, wurden dann aber von portugiesischen und spanischen Seefahrern nach Europa gebracht und von dort aus über die Handelsrouten auch nach Asien gebracht. Und auch Chinakohl wird erst seit dem 19. Jahrhundert verwendet.

Weißer Kimchi, auch unter dem koreanischen Namen Baek Kimchi bekannt, kommt ohne die rote Chili-Würzpaste aus. Baek ist das koreanische Wort für „weiß“, wenn du also Rezepte mit den Bezeichnungen „Weißer Kimchi“, „White Kimchi“ oder „Baek Kimchi“ siehst, so meinen alle das gleiche. Was jedoch nicht heißt, dass es das eine Rezept für White Kimchi gibt. So wie jede koreanische Familie ihr eigenes Kimchi Rezept hat, gibt es eine Vielzahl an Variationsmöglichkeiten.

Eine leichte Schärfe hat das White Kimchi dennoch, schließlich kommen frischer Ingwer und frischer Knoblauch fein gerieben bzw. gepresst mit hinein.

Anders als bei der Herstellung von Sauerkraut kommt jedoch immer Zucker in irgendeiner Form ins Rezept. Dies kann in Form von Reismehl geschehen, dies gibt der Würzpaste eine klebrigere Konsistenz, manchmal wird aber auch lediglich Zucker verwendet oder aber auf Äpfel und Birnen zurückgegriffen. Zucker fördert die Fermentation, balanciert die Säure aus und sorgt für längere Haltbarkeit. 

Unser Rezept lehnt sich ganz stark an das Rezept von Sarah Miller aus dem „Fermentier Guide & Recipe Book“ von Masontops an. Ich habe jedoch eine kleine Veränderung vorgenommen, indem ich eine ganze Birne mit Schale fein gerieben habe. So habe ich den Zuckeranteil auf eine Prise statt eines Teelöffels reduzieren können.

Mir gefällt die natürliche Süße der Birne. Die leichte Fruchtigkeit harmoniert super mit den würzigen Aromen des Kimchis.

Was du mit White Kimchi machen kannst

In der koreanischen Küche wird Kimchi zu jeder Mahlzeit gegessen. Mal pur als Beilage, mal integriert in andere Rezepte. Mir schmeckt Kimchi auch einfach pur als Beilage oder kleine Vorspeise. Du kannst Kimchi aber auch zu Fried Rice-Gerichten oder zu Udon Suppen verwenden.

Meine Favoriten-Rezepte sind jedoch Kimchi Grilled Cheese Sandwich und Korean Kimchi Pancakes. Zu beiden wirst du hier in Kürze Rezepte finden. Stay tuned!

So wird’s gemacht

Anders als bei meinen anderen Fermentations-Rezepten starten wir nicht mit dem Ansetzen einer Salzlake, die braucht es hier nämlich gar nicht. Trotzdem musst du etwas Zeit einplanen, denn der Chinakohl will vorbehandelt werden. Er wird geviertelt, gewaschen und dann ordentlich mit Salz eingerieben. Anschließend wird er beschwert, damit er mürbe wird und sein Wasser abgibt. Dann wird er erstmal für mindestens zwei Stunden in Ruhe gelassen.

In der Zwischenzeit bereitest du die Würzmasse vor. Karotten, Birne und Ingwer werden klein geraspelt, der Knoblauch zerdrückt, die Frühlingszwiebel klein geschnitten. Das Ganze wird mit Salz und etwas Zucker gemischt.

Nach Ablauf der Ruhezeit wird das Salz vom Chinakohl gewaschen und der Chinakohl wird in Stücke oder Streifen geschnitten. Hier kommt es etwas auf deine Präferenzen an, ob du lieber größere Stücke oder fein geschnittenes Streifen bevorzugst.

Dann ab ins Glas, mit dem Krautstampfer ordentlich festdrücken und zusehen, dass das Gemüse von der Lake bedeckt ist. Fermentierdeckel drauf und in aller Ruhe fermentieren lassen. Für mindestens 2 Tage fermentieren lassen, dann kannst du probieren, wie der Geschmack ist. Wenn du zufrieden bist, wandert das Glas richtig verschlossen in den Kühlschrank, wo es in gedrosseltem Tempo weiter fermentiert.

Welches Zubehör brauche ich?

Da Kimchi nur kurz fermentiert ist der Anspruch an Spezial-Equipment nicht so hoch.  Wenn du nach einem Kimchi Rezept für Einsteiger oder Fermentier Einsteiger Rezepten suchst, willst du ja nicht unbedingt gleich soviel Geld für Equipment ausgeben.

Für mein Rezept habe ich ein  Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von etwa einem Liter verwendet und das Kimchi mit einem Fermentiergewicht beschwert. Oben drauf kommt bei mir ein Fermentierdeckel, der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen sowie überlaufende Flüssigkeit, heraus lässt.

Bei Kimchi könnte es, wenn du sauber arbeitest, auch mit normalen Schraubgläsern funktionieren, die du eben nicht vollständig zudrehst, damit ein Gasaustausch möglich bleibt. Du könntest, wie in meinem Rezept für Sauerkraut beschrieben, das Kimchi mit einem Kohlblatt abdecken, dass die Form der Glasöffnung hat. Dann bleibt das kleine Gemüse unten.

Sinnvoll ist jedoch der Einsatz eines Krautstampfers, alternativ geht auch ein Cocktailstößel, um das Kimchi gut ins Glas zu drücken.