In diesem Beitrag zeigen wir dir, wie du Ingwer fermentieren kannst. Statt Salzlake verwenden wir diesmal ein Honigferment. Ingwer, Honig und Fermentation sind eine gute Kombination, wenn du dein Immunsystem unterstützen und gesund durch die kalte Jahreszeit kommen willst. Hier erfährst du alles Wissenswerte.

Ingwer fermentieren in Honig (oder Salz)

Wusstest du schon, dass du Ingwer in Honig fermentieren kannst? Mit der Fermentation verbindet ja man eigentlich die Milchsäuregärung in Salzlake. Aber auch Honig hat seine eigenen Mikroben. Um die zum Leben zu erwecken, braucht es lediglich das in Obst oder Gemüse vorkommende Wasser​. Ohne Wasser findet keine Fermentation statt, denn der Zuckergehalt im Honig hält die Mikroben unter Kontrolle, so dass sich Honig im Prinzip ewig hält.

Der Honig, den du kaufst, liegt meist unter 17,5 % Wassergehalt (für mehr Informationen schau auf der Website Bienenkunde vorbei), so wird die in den meisten Fällen ja unerwünschte Gärung verhindert. Durch das Wasser im kleingeschnittenen Ingwer und in der Zitrone (oder einem anderen Gemüse) kannst du den Wassergehalt des Honigs heraufsetzen, so dass die Fermentation starten kann.

In unserem Rezept lassen wir Ingwer in Honig fermentieren, das ergibt einen schönen süß-sauer-scharfen Geschmack. Ingwer, Honig und die bei der Fermentation entstehenden Milchsäurebakterien machen daraus ein gesundes Würzmittel und ein Hausmittel für die Erkältungszeit.

Möchtest du kein Honigferment, sondern Ingwer lieber in Salzlake einlegen, was prinzipiell genauso gut funktioniert, aber einen ganz anderen Geschmack ergibt, dann probier doch mal das Rezept von Welt der Mikroben aus.

Ingwer, Honig und Fermentation

Ein Dream-Team zum Ingwer fermentieren ist die Kombination mit Honig, wenn es um dein Immunsystem geht. Warum das so ist, will ich dir im Folgenden erklären:

Ingwer

Ingwer ist scharf, frisch und geschmacksintensiv. Vor allem aus der asiatischen Küche ist er nicht mehr wegzudenken. Der Ingwerknolle werden zudem viele heilende Wirkungen zugeschrieben: Er gilt als entzündungshemmend, wirkte zumindest in Laborversuchen antiviral gegen einige Erreger (Quelle: Universitätsklinikum Freiburg) und aktiviert die Darmtätigkeit.

In der Traditionellen Chinesischen Medizin gilt er aufgrund seiner Schärfe als „von innen erwärmend“ und wird daher bei Muskelverspannungen innerlich wie äußerlich eingesetzt. Auch als Mittel gegen alle Arten von Übelkeit ist er bekannt.

Honig

Bevor ich den Lobgesang auf den Honig beginne, muss ich einschränkend sagen, dass Honig in erster Linie verdammt viel Zucker enthält. Er besteht hauptsächlich aus Glukose und Fruktose und treibt pur und in großer Menge genossen deinen Blutzuckerspiegel fast genauso in die Höhe wie Zucker. Wenn ich dir gleich von den positiven Eigenschaften des Honigs berichte, dann bedenke, dass dies kein Freibrief ist, alles mit Honig zu süßen, weil der ja „ach so gesund“ ist. Schon Paracelsus sagte: „Die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist“. 

Widmen wir uns jetzt aber den positiven Eigenschaften des Honigs: Neben Fruktose und Glukose enthält er nämlich bioaktive Stoffe und Antioxidanzien. Durch eine Kombintation aus Enzymen, Harzen und Flavonoiden (so genannte Inhibine = Keimhemmer) hat Honig antibakterielle Eigenschaften. Er wirkt außerdem antiviral und antientzündlich, wodurch er z.B. auch ein gutes natürliches Hustenmittel ist.

Durch die Antioxidanzien wirkt sich Honig positiv auf den Cholesterinspiegel aus, senkt den Blutdruck und schützt das Herz vor oxidativem Stress.

Achtung: Für Kinder unter einem Jahr ist roher Honig (ebenso wie roher Ahornsirup) absolut tabu, da Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum darin enthalten sein können, mit denen der unreife Darm eines Kindes unter einem Jahr noch nicht umgehen kann.

Fermentation

Die Fermentation ist eine Jahrtausende alte Kulturtechnik. Bereits im alten China haben die Menschen Lebensmittel durch Fermentation haltbar gemacht. Dabei bedeutet Fermentation im Grunde Gärung. In unserem Fall ist es die Milchsäuregärung.

Die auf dem Ingwer sowie dem Honig natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien wandeln bei der Fermentation den Zucker in Milchsäure um. Dabei entsteht ein saures Milieu, in dem sich die unerwünschten krankmachenden Bakterien nicht vermehren können. Da die Milchsäurebakterien schon natürlich in den verwendeten Lebensmitteln (hier Ingwer und Honig) vorkommen, braucht es keine Starter-Kultur, es handelt sich also um die so genannte wilde Fermentation. 

Oben habe ich bereits die gesundheitlichen Vorteile von Ingwer und Honig für sich genommen beschrieben. Das Tolle ist, dass durch die Fermentation die verwendeten Lebensmittel noch gesünder werden. Normalerweise gehen beim Konservieren und Verarbeiten von Lebensmitteln (z.B. beim Einkochen oder Einfrieren) Nährstoffe verloren. Die Fermentation ist die einzige Form der Konservierung, die die Lebensmittel noch gesünder machen. Fermentierter Ingwer ist also noch gesünder als Ingwer ohnehin schon. Eine tolle Sache, oder?

Normalerweise verwenden wir für die Fermentation Salz, damit das Obst bzw. Gemüse nicht verschimmelt. Es funktioniert aber auch mit Honig, weil der zum einen seine eigene Mikroflora besitzt und zum anderen einen so hohen Zuckergehalt, dass das Ferment nicht zu schimmeln beginnen wird.

Ingwer fermentieren – so geht’s

Am besten verwendest du bei den Zutaten Bio-Produkte. Das ist in diesem Fall nicht nur aus Nachhaltigkeitsgründen wichtig, sondern auch, damit die Fermentation nicht durch Pestizide beeinträchtigt wird. Wenn du Bio-Ingwer verwendest, musst du ihn zudem nicht schälen.

Wasche den Ingwer gründlich mit heißem Wasser und reibe ihn mit einer Gemüsereibe fein. Für mein erstes Honigferment hatte ich in Scheiben geschnittenen Ingwer genommen, aber auf diese Weise gibt der Ingwer weniger Wasser ab und die Fermentation startet nicht.

Außerdem kommen noch der Saft einer Zitrone, sowie einige Zitronenscheiben ins Glas. Du kannst auch Orangenscheiben verwenden, das schmeckt auch gut. Wichtig ist, dass auf diese Weise der Wassergehalt im Honig erhöht wird, damit die Fermentation beginnen kann.

Fülle dann die Ingwerscheiben in ein sauberes Fermentationsglas und gib den Honig darauf. Ich verwende dazu gern flüssigen Honig und bedecke damit alles schön. Du kannst aber auch cremigen Honig nehmen, denn das im Ingwer und der Zitrone enthaltene Wasser macht ihn ziemlich schnell flüssig, so dass du schon bald keinen Unterschied mehr feststellen wirst. Dann kommt der Silikondeckel drauf, der mit dem Schraubring befestigt wird und nun heißt es warten!

Es ist ratsam, täglich den Ingwer-Honig zu rühren. Schimmel entsteht nämlich nur auf der Oberfläche, durch das tägliche Rühren hat er keine Chance zu entstehen. Du merkst, dass die Fermentation begonnen hat, wenn sich Bläschen bilden. Wenn es richtig ordentlich schäumt, brauchst du nicht mehr täglich zu rühren. Manchmal schaffen es die Bläschen aber nicht durch den kleingeschnittenen Ingwer, dann würde ich weiter rühren.

Da in Honig fermentierter Ingwer ziemlich aktiv ist und viel schäumt und blubbert, empfehle ich dir außerdem ein großes Glas zu verwenden, das du nur zur Hälfte füllst und das ganze auf einen Teller zu stellen. Dann gibt es bei der wilden Fermentation keine Sauerei.

Wie verwende ich mein Honigferment?

Statt eines Ingwer-Shots kannst du in der Erkältungssaison täglich einen Esslöffel davon pur zu dir nehmen oder ihn in ein Getränk deiner Wahl geben. Vorsicht allerdings bei Heiß-Getränken: schon vom unverarbeitetem Honig wissen wir, dass er bei Temperaturen von über 40 Grad Celsius viele seiner guten Inhaltsstoffe einbüßt. Das gilt ebenfalls für deinen fermentierten Ingwer-Honig.

Du kannst den in Honig fermentierten Ingwer auch als Würzmittel verwenden und für Dressings, Dips oder Desserts verwenden. Probier einfach aus, wie du den fermentierten Ingwer am liebsten magst.

Ingwer fermentieren – welches Zubehör brauche ich?

Was brauchst du, wenn du Ingwer in Honig fermentieren willst? Welches Zubehör ist unbedingt nötig?

Für dein Ingwer-Honig-Ferment brauchst du ein Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von ca. 1 Liter. Du kannst natürlich Einmachgläser verwenden, die du sowieso da hast, vorausgesetzt der Fermentierdeckel aus Silikon lässt sich damit festschrauben. Ein Fermentiergewicht ist zwar für viele Fermente unbedingt nötig, hier wird es ausnahmsweise nicht gebraucht, da du am Anfang den Ingwer-Honig häufig rühren solltest.

Unbedingt nötig ist jedoch m.E. ein Fermentierdeckel (im Handel auch als Pickel-Pipe bezeichnet), der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen, entweichen lässt. 

Unser fertiges Honig-Ingwer-Ferment: