Bist du auf der Suche nach einem erfrischenden, alkoholfreien Sommerdrink? Dann mach doch mal einen Shrub selber. Ein Shrub ist ein Sirup auf Essig-Basis mit einer ganz langen Tradition. Durch den Essig bekommt der Drink mehr Tiefe, so dass er sich super als alkoholfreie Alternative macht. Für einen selbst gemachten Shrub braucht es nur ein bisschen Geduld während der Mazeration. Wir zeigen dir, wie es geht. 

Was ist eigentlich ein Shrub?

Das Wort „shrub“ kommt aus dem Alt-Arabischen und bedeutet trinken. Es ist verwandt mit dem arabischen Wort šarāb, wovon sich wiederum das deutsche Wort Sirup ableitet. Für einen Shrub werden Früchte für bis zu zwei Wochen in Essig eingelegt. In dieser Zeit geben sie ihr Aroma an den Essig ab. Anschließend wird der Fruchtessig abgeseiht und mit Zucker zu einem Sirup gemacht.

Das Einlegen von Früchten ähnelt der Fermentation und diente vor allem in der Zeit vor der Erfindung des Kühlschranks zur Konservierung der Ernte. Da hier aber keine Gärung stattfindet, nennt man den Prozess Mazeration, was man hier am besten mit „auslaugen“ übersetzen kann. Bei der Mazeration werden die Zellen der Früchte durch die Säure aufgebrochen, dadurch werden der Zellsaft sowie Aromastoffe freigesetzt, die dann vom Essig aufgenommen werden.

Dieses Getränk hat nicht nur im arabischen Raum eine lange Tradition. Auch europäische Seefahrer legten Zitronen in Essig ein, um sie so haltbar zu machen und zur Skorbut-Prophylaxe zu nutzen. In der britischen Marine waren Shrubs ebenfalls beliebt und wurden oft ähnlich einem Grog mit Alkohol versetzt.

Durch die Kolonialmächte erhielt der Shrub im 17. Jahrhundert auch Einzug in Nordamerika. Auch hier wurde er häufig mit Alkohol versetzt. Mit Aufkommen des Kühlschranks verlor er auch hier an Bedeutung, bis er ab 2010 durch wieder aufkeimendes Interesse an Fermentations- und Einlegetechniken sowie einem neuen Trend zur Alkoholfreiheit ein Revival erlebte.

Shrub ansetzen: So gehts

Für deinen Shrub brauchst du nicht viel Vorwissen, sondern nur etwas Geduld. Wichtig ist, dass du hochwertige Früchte verwendest, am besten Bioqualität oder aus dem eigenen Garten. Die Früchte sollen ihre Aromen abgeben, aber keine Schadstoffe. Gerade bei den Orangen, die wir für noch komplexere Aromen mit der Schale verwenden, ist das wichtig, denn konventionelle Orangen sind häufig gespritzt oder gewachst.

Du brauchst ein verschließbares Gefäß, das mindestens einen Liter Flüssigkeit fassen kann, am besten etwas mehr. Dann gibst du zunächst den Essig ins Glas. Wir verwenden gern Apfelessig, der hat ein feines Aroma, ist recht mild und schmeckt nicht so vor. Anschließend kommen die Früchte hinzu. Wir verwenden in unserem Rezept Orangen, die zunächst abgerieben und dann klein geschnitten werden. Beerenfrüchte könntest du auch ganz lassen.

Nun steht der Ansatz abgedeckt, damit er keine Insekten anzieht, bei Zimmertemperatur und zieht ordentlich durch. Gerade am Anfang ist es wichtig, den Ansatz täglich umzurühren. Denn falls sich Schimmel bildet, setzt er sich oben an der Oberfläche der Früchte ab. Durch tägliches Rühren kannst du das Verhindern. Nach etwa einer Woche sind die Früchte so mürbe geworden, dass du nicht mehr täglich rühren musst. Dann kann der Ansatz noch eine weitere Woche im Kühlschrank ziehen.

Anschließend wird er abgeseiht. Die Früchte werden nicht weiter verwendet und können auf den Komposthaufen. Der Ansatz selber wird nun die Farbe der Früchte angenommen haben.

Wahrscheinlich ist er aber auch etwas trüb. Das ist grundsätzlich kein Problem, sieht aber nicht so schön aus. Vielleicht willst du deinen Shrub verschenken oder wie wir schöne Food-Fotos machen, dann lohnt sich das Filtern durch ein Kaffeesieb. Achtung, das kann ruhig schon mal ein paar Stunden dauern. Für unser Rezept haben wir nach jeweils einem Drittel der Flüssigkeit den Kaffeefilter ausgetauscht, weil er sich mit kleinen Schwebstoffen zugesetzt hatte.

Im letzten Schritt wird der Fruchtessig mit Zucker gemischt. Es ist nicht nötig, die Flüssigkeit hierfür zu erhitzen. Warte einfach, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann kann der Shrub in Flaschen abgefüllt werden und bis zu weiteren Verwendung im Kühlschrank gelagert werden.