Klassische Aachener Printen selbst gemacht

Weihnachtsgebäck mit langer Vorlaufzeit: Wir haben uns an die echten Aachener Printen gewagt und den Teig zwei Wochen lang ruhen lassen. Das ergibt wunderbar aromatische Printen, die außen knusprig und innen weich sind.

Warum wir die Aachener Printen ausgewählt haben

Bereits im letzten Jahr haben wir uns für Koch mein Rezept mit den Prjaniki ein weihnachtliches Gebäck ausgesucht. Bei Kakao & Karotte findest du ja zu etwa 80 % gesunde Rezepte, aber es ist wie im echten Leben: wenn man sich überwiegend gesund ernährt, dann darf ein bisschen Spaß sein. Also haben wir mit den Aachener Printen eine ziemliche Zuckerbombe ausgewählt. Immerhin sind die Printen seit jeher vegan.

Vom Ergebnis sind wir sehr begeistert. Die selbst gemachten Aachener Printen schmecken viel besser als die gekauften.

So haben wir das Rezept angepasst

Modifizierungen sind bei Koch mein Rezept auf jeden Fall erlaubt und auch erwünscht. So macht es Britta selbst gern, wenn sie für Brittas Kochbuch Rezepte aus Kochbüchern, Zeitschriften oder dem Internet nachkocht und backt.

Hier sind unsere Veränderungen:

• Zuckerrübensirup statt Agavendicksaft: Britta verwendet in ihrem Rezept Agavendicksaft, dadurch werden die Printen heller und etwas milder. Da ich aber den etwas würzigeren Geschmack von schwarzem Honig, wie der Zuckerrübensirup in meiner nordhessischen Heimat genannt wird, sehr mag und ich Agavendicksaft ohnehin nicht viel abgewinnen kann, haben wir das kurzerhand geändert.
• Zucker reduziert: In Brittas Rezept kommt mit 120 Gramm ziemlich viel Zucker. Da der Zuckerrübensirup ja ohnehin schon stark süßt, haben wir den Zucker auf 60 Gramm reduziert. Dafür haben wir die Aachener Printen vor dem Backen mit etwas Zuckerlösung bestrichen. Das ergibt einen tollen Glanz.
• Teigruhe extrem ausgedehnt: Wir haben unsere Printen ganze zwei Wochen im Keller ruhen lassen. Warum das eine gute Idee ist, kannst du unten nachlesen. 
• Dünner ausgerollt: Wir haben unseren Teig nur auf 1,5 mm Dicke ausgerollt und so 24 Printen herausbekommen.

Printenteig ist Lagerteig

Für einen Lagerteig, also einen Teig, der wochen- bis monatelang vor dem Backen gelagert wird, braucht es typischerweise zwei Zutaten: viel Zucker und Pottasche bzw. Kaliumcarbonat als Triebmittel. Anders als Backpulver und Natron, die Soforttriebmittel sind, ist Pottasche ein echtes Langzeittriebmittel mit ganz besonderen Eigenschaften.

Der Printenteig enthält kaum Wasser, die Feuchtigkeit kommt komplett aus dem Zuckerrübensirup und dem Zucker. Während der langen Ruhezeit verteilt sich die Feuchtigkeit langsam im Teig. Anfangs ist er noch klebrig und krümelig und wenn ich ihn sofort verarbeiten würde, hätte ich es schwer. Kaliumcarbonat reagiert über diesen Ruhezeitraum mit der Feuchtigkeit, dadurch entsteht schon vor dem Backen etwas CO2, außerdem verändert sich der PH-Wert, der Teig wird etwas alkalischer. Die Aromen verteilen sich besser im Teig.

Nach ein paar Tagen bis Wochen Lagerzeit wird der Teig deutlich homogener, elastischer, aber auch aromatischer. Er lässt sich besser verarbeiten und ausrollen. Aber auch im Endergebnis zeigt sich die lange Ruhezeit: die Printen werden nicht steinhart, sondern außen knusprig und innen „chewy“.

Fazit: Pottasche ist eine wichtige Zutat von Printen und kann nicht durch ein anderes Backtriebmittel ersetzt werden. Außerdem werden die Aachener Printen besser, je länger sie ruhen. Aachener Bäcker lagern den Teig bis zu sechs Wochen vor dem Backen, wir haben unseren Teig zwei Wochen ruhen lassen. Das Minimum für ein gutes Ergebnis ist 5-7 Tage.

Die Nährwerte

Die genauen Kalorien und Nährwerte hängen natürlich sehr davon ab, wie viele Aachener Printen du aus dem Teig machst. Die Angaben, die ich dir jetzt nenne, entsprechen einem Lebkuchen unter der Voraussetzung, dass du insgesamt 24 Printen aus dem Teig schneidest. Ein Stück hat 101 kcal. Die Nährwerte verteilen sich wie folgt: 19,59 g Kohlenhydrate (davon 9,29 g Zucker), 1,37 g Fett und 2,08 g Protein. Die prozentuale Verteilung der Makronährstoffe siehst du in dem Balkendiagramm unten.