Es gibt nichts Schöneres, als nach einem langen Waldspaziergang müde, aber mit roten Wangen und einem Korb frischer Pilze aus dem Wald zu kommen. Dann steht nämlich auch das Abendessen gleich fest. In aller Regel gibt es bei uns dann Pasta mit einer cremigen Waldpilzsauce. Unser liebstes Gericht, Tagliatelle mit Pfifferlingen, wollen wir in diesem Beitrag mit euch teilen. Das funktioniert natürlich genauso gut mit gekauften Pfifferlingen, aber vielleicht macht dir dieser Beitrag ja Lust, auch mal in den Wald zu gehen. Denn auch hierfür gibt es ein paar Tipps und Ideen von uns.

Tagliatelle mit Pfifferlingen

Doch zunächst zum Gericht selber. Du willst ja wahrscheinlich wissen, ob es sich lohnt weiterzulesen und das Rezept nachzumachen. Tagliatelle mit Pfifferlingen ist so genial wie einfach. Frische Pfifferlinge sind so aromatisch, dass es außer Salz, Pfeffer, cremiger Sahne (du kannst hier sehr gut Pflanzensahne verwenden, „echte“ geht aber auch) und natürlich der Tagliatelle nicht viel braucht.

Für etwas Crunch und Schärfe geben wir auf die fertige Tagliatelle mit Pfifferlingen noch etwas scharf angebratenen veganen Bacon. Der kommt sowohl optisch als auch geschmacklich dem Original sehr nahe und sorgt für etwas mehr Pfiff. Und natürlich darf frische Petersilie auf keiner Waldpilzpasta fehlen. 

Bevor ich dir nun sage, wie ich das Rezept zubereite, will ich dir erstmal Lust machen, selbst in den Wald zu gehen.

Pfifferlinge suchen und finden

Pfifferlinge sind die Lieblingspilze unserer Tochter und auch wir mögen sie sehr gern. In den letzten Jahren hatten wir häufiger das Glück Pfifferlinge zu finden und auch 2024 scheint ein gutes Pfifferlingsjahr zu sein. Die Saison startete aufgrund der vielen Regenfälle bereits im Mai. Für gewöhnlich findet man Pfifferlinge zwischen Juni und Oktober.

Woran erkennt man Pfifferlinge?

Zunächst eine kleine Warnung vorweg: Du solltest bitte nur dann Pilze sammeln und essen, wenn du sie ganz sicher bestimmen kannst. Sonst könnte es zum lebensgefährlichen Experiment werden. In vielen Orten gibt es Pilzsachverständige, denen man seine Funde zeigen kann und auf deren Urteil man sich verlassen kann. Außerdem können wir das Buch „Pilze: Bestimmen in drei Schritten“ sehr empfehlen. Wenn man wirklich alles gewissenhaft beachtet, kann eigentlich auch nichts schief gehen.

Der Pfifferling (je nach Region auch als Eierschwammerl oder Reherl bekannt) ist eigentlich auch deshalb ein guter Anfängerpilz, weil er unverwechselbar ist. Er hat nämlich keine Lamellen, sondern Leisten. Alle Leistenpilze (z.B. auch Trompetenpfifferlinge oder Herbsttrompeten) gehören zur Pfifferlingsfamilie und sind essbar. Der Hut des Pfifferlings ist trichterförmig und oft wellig oder gekräuselt und in der Mitte leicht vertieft. Manchmal sieht man von weitem leuchtend orangene Pilze mit einem ganz glatten, runden Hut. Dies sind meist „falsche Pfifferlinge“, die erkennst du sofort, wenn du sie umdrehst. Sie haben nämlich Lamellen (Blätter). Dies ist ein wichtiges Unterscheidungskriterium.

Die Farbe der Pfifferlinge kann zwischen leuchtend orange, satt gelb und blass gelb variieren. Auch die Größe kann sich stark unterscheiden. Besonders in einer regenreichen Saison können Pfifferlinge eine stattliche Größe annehmen.

Wo finde ich Pfifferlinge?

Pfifferlinge findet man sowohl in Laubwäldern, als auch in Nadelwäldern. Eigentlich kann man sie überall finden. Manchmal wachsen sie am Wegesrand im Gras, manchmal an lehmigen Hängen, auf Moos oder sogar unter Brombeergestrüpp. Manchmal findet man sie allein, aber sehr häufig in Gesellschaft und dann lohnt es sich richtig. Dann kann aus einer Fundstelle ein ganzes Abendessen werden. Max, von dem sehr empfehlenswerten YouTube-Kanal „Der Gartenkanal“, nennt dies dann eine Goldader. Und so fühlt es sich für mich auch meist an. Erwähnte ich schon, dass ich das Pilzesammeln liebe?

Weniger ist mehr…

Grundsätzlich sind Pfifferlinge sehr gesund: sie sind kalorienarm, nährstoffreich, vitamin- und ballaststoffreich und eine gute pflanzliche Proteinquelle. Weil Waldpilze je nach Standort und Sorte auch Schwermetalle anreichern, solltest du im Schnitt nicht mehr als 250 g Waldpilze pro Woche zu dir nehmen.

Ansonsten ist noch zu beachten, dass du in Deutschland nur für den Eigenbedarf sammeln darfst. Diese Regelung gilt, um den Bestand zu schonen und das Ökosystem nicht aus dem Gleichgewicht zu bringen. Die Grenzen sind aber recht weitgesteckt: als Privatperson darfst du pro Tag 1-2 kg Pilze sammeln. Diese Menge haben selbst wir als passionierte Pilzsammler noch nicht überschritten. Daher wirst du in Deutschland auf dem Markt auch eher keine Pfifferlinge deutscher Herkunft finden. Die Pfifferlinge, die auf dem Markt angeboten werden, stammen meist aus Osteuropa und dem Baltikum. Ein weiterer Punkt fürs selber Sammeln: So frische Pilze kannst du auf dem Markt gar nicht finden!

Vorsicht ist auch in Nationalparks und Naturschutzgebieten geboten. Hier darf überhaupt nichts gesammelt werden, im Übrigen auch keine Stöcke, Steine oder andere Kostbarkeiten. Bitte halte dich daran! Auch, wenn es schwerfällt. Ich erinnere mich noch gut daran, wie ich mal ganz tolle Pfifferlinge im Jasper Nationalpark in den Rocky Mountains gefunden habe. Mitgenommen habe ich nur ein Foto davon.

Pfifferlinge putzen

Das Folgende gilt leider, egal woher deine Pfifferlinge kommen: Sie wollen geputzt werden. Auch gekaufte Pfifferlinge haben noch ziemlich viel getrocknete Blätter, Erde und Sand an sich. So sehr ich Pfifferlinge liebe, auf das Putzen könnte ich verzichten. Wenn ich im Wald sammele, versuche ich mit dem Bürstenende unseres Pilzmessers schon mal den gröbsten Schmutz zu entfernen, aber dennoch bleibt zuhause noch genug zu tun.

Doch wie putzt man Pfifferlinge am besten? Am schonendsten, aber auch am mühevollsten ist es, die Pilze mit einer Bürste (es eignen sich aber auch ein grober Malerpinsel oder gar eine ausrangierte Zahnbürste) zu reinigen und die Schnittflächen mit dem Messer etwas abzuschneiden. Dadurch bleiben die Pilze aromatisch.

Manchmal sind die Pilze aber auch gleichzeitig sehr schmutzig und nebelfeucht. Dann fällt das Putzen mit dem Pinsel schwer, manchmal verletzt man beim Bürsten auch die zarte Haut des Pilzes. Dann kannst du es mit dem Mehltrick probieren. Du gibst die Pfifferlinge in einen großen Ziplock-Beutel und gibst je nach Menge ein bis zwei Esslöffel Mehl dazu. Dann wird der Beutel verschlossen und sanft geschüttelt, so dass die Pfifferlinge komplett mit Mehl bestäubt werden. Das Mehl hat die Eigenschaft den Schmutz an sich zu binden und legt sich gleichzeitig wie eine Schutzschicht um die Pilze.

Dann werden die bemehlten Pfifferlinge kurz unter fließendem Wasser abgebraust und trocken getupft. Achte darauf, dass die Pfifferlinge nicht zu lange mit dem Wasser in Berührung kommen, sonst saugen sie sich zu sehr voll und verlieren an Aroma.

Die Zubereitung

Bei diesem Rezept gilt die Devise: Keep it simple. Pfifferlinge sind für sich genommen schon so lecker und aromatisch, da braucht es gar keine ausgefallenen Zutaten. Die geputzten Pfifferlinge werden in Öl (je nach Vorliebe und Essgewohnheiten kannst du auch einen Stich Butter daran geben) angebraten. Wenn sie schön goldbraun angebraten sind gießt du die Sahne an und lässt sie etwas einreduzieren. Währenddessen kochst du einfach deine Tagliatelle (natürlich geht auch andere Pasta) entsprechend der Anleitung auf der Packung.

Die Pfifferlings-Rahmsauce würzt du mit Salz und Pfeffer. Der vegane Bacon wird separat in der Pfanne angebraten, so bleibt er schön kross. Wenn die Nudeln gar sind, gibst du sie einfach zur Pfifferlings-Sauce und vermischst alles.

Dann auf Teller anrichten und mit Petersilie und dem (veganen) Bacon toppen. Guten Appetit!

Die Nährwerte

Eine Portion Tagliatelle mit Pfifferlingen hat 793 kcal. Die Nährwerte verteilen sich wie folgt: 102,9 g Kohlenhydrate, 30,35 g Fett und 29,4 g Protein. Außerdem nimmst du mit einer Portion 8,5 g Ballaststoffe auf. Die prozentuale Verteilung der Makronährstoffe siehst du in dem Balkendiagramm unten.