Gurken Kimchi – Sommer im Glas

Sommerzeit ist Gurkenzeit! Nicht nur, dass sie im Sommer geerntet werden, sie tun unserem Körper auch im Sommer besonders gut, weil sie leicht und erfrischend sind. In diesem Beitrag zeigen wir dir, wie du etwas ganz Besonderes aus Gurken zaubern kannst: Gurken Kimchi! Du kannst das Gurken Kimchi entweder ein bis zwei Tage fermentieren lassen oder du genießt es gleich als erfrischenden Salat. Komm, wir zeigen dir, wie es geht.

Gurken Kimchi: eine leckere Alternative

Nachdem ich mich ja eine Weile gar nicht an Kimchi herangewagt habe, hat mich erst das White Kimchi auf den Geschmack gebracht. Dann war es um mich geschehen und ich habe immer wieder mit anderen Kimchi Rezepten experimentiert und allmählich durfte auch etwas Schärfe ins Glas.

Im Rahmen der Recherche zu dem oben genannten White Kimchi-Beitrag habe ich gelernt, dass das ursprüngliche Kimchi gar nicht mit Chinakohl angesetzt wurde, der kam nämlich erst im 19. Jahrhundert nach Korea. Wikipedia sagt, dass das erste Kimchi vor 2600 bis 3000 Jahren aus Gurken hergestellt wurde. Auch waren die ersten Kimchis nicht scharf, denn auch Chili hielt frühestens im 16. Jahrhundert Einzug in Korea.

Andere Quellen nennen eher Rettich als Grundlage für das frühe Kimchi, wie in dem empfehlenswerten Beitrag von FermentWelten nachzulesen ist. Hier findest du übrigens auch ein gutes traditionelles veganes Kimchi-Rezept mit Chili.

Wie auch immer: Gurken Kimchi ist ein super Sache und ich zeige dir in diesem Beitrag, wie einfach das geht. 

Gurken Kimchi oder koreanischer Gurkensalat?

Mir gefällt das Gurken Kimchi auch deshalb so gut, weil es auch schon nicht fermentiert super schmeckt. Zwar kann Kimchi aus Chinakohl theoretisch auch sofort ohne Fermentation verzehrt werden, allerdings gefällt mir der Geschmack von nicht fermentiertem Chinakohl nicht so sehr, wie der unbehandelter Gurken.

Auf unseren Bildern siehst du auch beide Varianten: den knackigen grünen Salat mit Granny Smith Äpfeln, Dill, Frühlingszwiebeln und kleingeschnittener Chilischote und das fermentierte Gurken Kimchi im Glas. Probiere einfach, wie es dir besser gefällt.

Gesundheitlich bietet allerdings der fermentierte Gurken Kimchi mehr Vorteile, weil du hier lebendige Milchsäurebakterien zu dir nimmst, was vor allem gut für deine Darmgesundheit und dein Immunsystem ist. Außerdem hat das Ferment einen fein säuerlichen Geschmack, der meiner Meinung nach super zur Süße des Apfels, der Chilischärfe und den Gurken passt.

Kimchi in der koreanischen Küche

Kimchi ist ein fester Bestandteil jeder Mahlzeit in der koreanischen Küche und hat eine über 2000 Jahre alte Tradition. Die Fermentation diente ursprünglich dazu, Gemüse haltbar und vitaminreich zu machen. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Gemüse durch diese Art der Haltbarmachung noch gesünder wurde, als im unbehandelten Zustand.

In Korea ist die Herstellung von Kimchi ein sozialer Akt. Frauen versammeln sich wöchentlich zum gemeinsamen Kimchi-Machen, was als Kimjang bekannt ist und seit 2013/2014 zum UNESCO-Kulturerbe gehört. Frisches Kimchi wird als Zeichen von Respekt verschenkt. Das finde ich eine schöne Idee, vielleicht sollten wir dazu übergehen, Freunden und Bekannten zu Weihnachten ein Glas selbst gemachtes Kimchi statt überzuckerte Pralinen oder alkoholische Getränke zu verschenken.

Mehr zur kulturellen Bedeutung von Kimchi findest du im Blog-Beitrag „Kimchi war einfach da“ auf Fermentation Space. Die Autorin berichtet, wie Sun-Mi Jung erzählt, dass zu besonderen Anlässen sogar eine ganze Badewanne mit Kimchi gefüllt wird und ihre Eltern einen speziellen Kimchi-Kühlschrank besitzen.

Gurken Kimchi als Salat

Wenn du dein Gurken Kimchi frisch als Salat verzehren willst, kannst du etwas anders vorgehen. Du startest wie im Rezept beschrieben damit, die Gurken zu waschen und schneiden und ordentlich zu salzen. Das Salz entzieht den Gurken etwas Wasser und gibt einen leckeren Geschmack. Nach 15 Minuten kannst du etwas von dem Salzwasser abgießen.

Gib dann Frühlingszwiebeln, etwas fein gewürfelte Zwiebel, den Dill und den kleingeschnittenen Apfel zu den Gurken und lass alles kurz ziehen, während du das Dressing zubereitest.

Rühre aus veganer No-Fisch-Sauce, Zucker, Knoblauch, Ingwer und Zucker ein Dressing an. Wenn du magst, kannst du noch einen Schuss Sesamöl dazugeben. Du kannst entscheiden, ob du wie wir eine klein gehackte Chilischote und Gochujang-Paste an das Dressing gibst. Wenn du es nicht scharf magst, kannst du Chili auch komplett weglassen.

Ich persönlich finde, dass die klein gehackte Chilischote im Dressing etwas hübscher aussieht, der Geschmack ist auch etwas frischer so. Aber das ist wirklich reine Geschmackssache. Schau, was du im Haus hast oder was dir lieber ist.

Am Schluss kommt als Topping noch etwas Sesam über den Salat. Wenn du magst, kannst du ihn vorher ganz leicht anrösten. Das gibt einen herrlichen Duft und ein intensiveres Aroma.

Gurken Kimchi im Glas fermentieren

Wie bei allen Fermenten beginne damit, deine Utensilien zu sterilisieren. Einfach 10 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser geben und alle unerwünschten Bakterien sind platt. Solltest du sehr hartes Wasser haben, gib einfach einen Schuss Essig Essenz in den Topf.

Gehe nun wie im Rezept beschrieben vor. Wenn du die Kimchi-Würzpaste noch etwas dicker und süßer haben willst, kannst du auch den halben Apfel daran schneiden und die andere Hälfte in die Würzpaste reiben. In dem Fall kannst du den Zucker auch weglassen.

Lass dich nicht verunsichern, wenn die Gurken zunächst oben nicht von Flüssigkeit bedeckt sind. Die salzige Würzpaste entzieht ihnen weiter Flüssigkeit und schon nach ein paar Stunden steigt der Flüssigkeitspegel und dein Kimchi ist gut bedeckt. 

Das Gurken Kimchi sollte ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Dann kannst du den Silikondeckel gegen den Schraubverschluss austauschen und das Gurken Kimchi in den Kühlschrank stellen. Dort hält es sich vermutlich mehrere Wochen, ich finde es allerdings so lecker, dass ich es meist innerhalb weniger Tage aufesse.

Fisch oder No-Fish?

In den meisten Kimchi Rezepten findet man in der Zutatenliste Fischsauce, das hat auch einen guten Grund, gibt sie dem Gericht doch den letzten Pfiff. Fischsauce ist sehr aromatisch und ein intensives Würzmittel und sorgt für mehr Umami im Glas. 

Zwar essen wir hin und wieder noch Fisch, allerdings achten wir sehr auf Nachhaltigkeit. Dies ist jedoch in Bezug auf Fischsauce ein Problem. Fischsauce wird auch fermentiert, bei den preiswerten Anbietern wird dieser Vorgang aber häufig verkürzt, stattdessen werden Zusatzstoffe eingesetzt, die in Bio-Produkten jedoch nicht erlaubt sind. Bisher habe ich in Deutschland keine Fisch-Sauce in Bio-Qualität gefunden. 

Für wenig Geld findet man aber selbst in Bio-Qualität häufig No-Fish-Sauce. Das ist eine vegane Alternative, die aus Sojasauce, Gewürzen und Algen besteht. Nicht nur für Kimchi ist das eine tolle Sache, denn auch so kommt ein intensives Aroma und viel Umami in dein Glas. Probier es doch auch mal aus. 

Welches Zubehör brauche ich?

Da Kimchi – egal ob mit Chinakohl oder Gurke – nur kurz fermentiert ist der Anspruch an Spezial-Equipment nicht so hoch.  Wenn du nach einem Kimchi Rezept für Einsteiger oder Fermentier Einsteiger Rezepten suchst, willst du ja nicht unbedingt gleich so viel Geld für Equipment ausgeben.

Für mein Rezept habe ich ein  Fermentationsglas mit einem Fassungsvermögen von etwa einem Liter verwendet und das Kimchi mit einem Fermentiergewicht beschwert. Oben drauf kommt bei mir ein Fermentierdeckel, der Luft ausschließt und die Gase, die bei der Fermentation entstehen sowie überlaufende Flüssigkeit, heraus lässt. Bei Kimchi könnte es, wenn du sauber arbeitest, auch mit normalen Schraubgläsern funktionieren, die du eben nicht vollständig zudrehst, damit ein Gasaustausch möglich bleibt.

Sinnvoll ist jedoch der Einsatz eines Krautstampfers, alternativ geht auch ein Cocktailstößel, um das Gurken Kimchi fest ins Glas zu drücken.